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Whiskey Lexikon (Alkoholische Getränke)

Von allen Spirituosen ist Whiskey sicher das komplexeste Thema. Die Ursprünge dieses Getränks liegen in Irland und Schottland. Das Wort "Whiskey" stammt aus dem Gälischen "uisge-beatha" oder "usquebaugh", was in etwa mit Lebenswasser übersetzt werden kann. Gemäss Oxford-Dictionary dürfen beide Schreibweisen, das heisst "Whiskey" und "Whisky" verwendet werden. Ursprünglich wurde der Irische mit und der Schottische ohne "e" geschrieben. Kanada und USA Verwenden heute hauptsächlich die Schreibweise mit "e".

Anfangs wurde Whiskey ausschliesslich aus Gerste und Hafer hergestellt. Heute finden aber auch Roggen, Weizen und Mais Verwendung.

Grundsätzlich werden Whiskeys die vier Hauptgruppen: Scotch, Irish, American und Canadian eingeteilt.
Unter anderem wird Whiskey heute aber auch in Deutschland, der Schweiz und Japan hergestellt.
Die einzelnen Whiskey produzierenden Länder haben alle unterschiedlich festgelegte Definitionen und Vorschriften für die Herstellung.

Geschichte American Whiskey
Die europäischen Auswanderer brachten den Whiskey nach Amerika. Sie liessen sich vor allem in Pennsylvania, Maryland und Virginia nieder. Sie lebten vom Getreideanbau und brannten aus dem übrig gebliebenen Korn Whiskey, so wie sie es zu Hause schon taten.

Roggenbrennereien wurden schon 1640 erwähnt. Sie brannten den "Rye-Whiskey" nach Pot-Still Methode. Durch die Nordamerikanischen Ureinwohner kamen sie zum Mais und verwendeten von da an auch diesen zum Brennen von Whiskey.

Der Staat Virginia erliess 1776 ein Gesetz, welches jedem Siedler freies Land in Kentucky anbot, wenn er auf diesem eine Farm betreibt und Mais anbaut. Evan Williams gehört zu einer von etwa 300 Familien aus Irland und Schottland die dieses Angebot annahmen und eröffnete 1783 die erste kommerzielle Destillerie in Kentucky.

Den heutigen Bourbon Geschmack verdanken wir einem Baptistenpfarrer. Er begann 1789 mit der Whiskeyproduktion und hat angeblich aus Sparsamkeit einmal ein angekohltes Fass benutzt. Das Ergebnis war ein weicherer und aromatischer Bourbon.

Als Kentucky als 15. Staat der USA aufgenommen wurde, begannen die Whiskeybrennereien das traditionelle Getreide (Roggen, Gerste und Weizen) mit Mais zu mischen.

Der Siegeszug des Bourbon nahm langsam seinen Lauf und verbreitete sich zunehmend auch im Westen. Mitte des 19. Jahrhunderts gab es sehr viele Destillen in Kentucky, Ohio und Indiana. Zu medizinischen Zwecken durfte einige davon auch während der Prohibition weiter produzieren.

Erst 1964 wurden durch die Regierung der USA strenge Vorschriften für die Whiskeyherstellung erlassen.

Bezeichnungen
Der American Whiskey wird folgendermassen unterteilt.

"Rye Whiskey" wird aus einer gemaischten Getreidemischung destilliert, welche mindestens 51% Roggenanteil enthält. Für eine grössere Alkoholausbeute wird hier das Pantent-Still Brennverfahren angewandt.

Der Bekannteste ist sicher der "Bourbon Whiskey". Auch hier wird einen Getreidemischung verwendet, welche allerdings mindestens 51% Maisanteil enthält. Für eine bessere Qualität wird hierbei das Pot-Still Verfahren angewendet. Die Alkoholausbeute ist dadurch niedriger, die Qualität jedoch höher.
Bourbon definiert noch zwei weitere Unterarten. "Straight Bourbon Whiskey" hat einen Alkoholgehalt von 40% bis 62% Vol.-Alkohol. Auch dieser muss 51% Mais enthalten, es gibt jedoch ein oberes Limit von 79% und er wird lediglich ein einziges Mal destilliert.
Der zweite im Bunde ist der "Blended Bourbon Whiskey". Er besteht aus einer Mischung aus verschiedenen Bourbons, muss aber einen Mindestanteil von 51% Straight Bourbon haben.

Nach der Prohibition entstand noch der "Blended American Whiskey". Er bestand aus einem Verschnitt von Roggen- und Cornwhiskey und wurde mit Äthylalkohol aufgespritet.

Ein besonderer Whiskey aus Amerika ist der "White Whisky". Er ist erst seit 1970 erhältlich. Da er nicht im Holzfass gelagert wird, bekommt er auch keine Färbung und bleibt wasserklar. Eine Besonderheit ist auch, dass dieser Whisky ohne "e" geschrieben wird.

Erzeugung
Die Maische für die Bourbon Erzeugung muss mindestens 51%, maximal 80% Mais enthalten. Wenn der Anteil an Mais höher ausfällt, wird der Whiskey als "Corn Whiskey" bezeichnet. Der Rest darf aus gemälzter (gekeimter) Gerste, Weizen oder Roggen sein.

Der Durchschnittliche Maisanteil beläuft sich auf etwa 75%. Je mehr Mais verwendet wir, desto süsser wird der Whiskey. Bourbon wird 2-fach destilliert. Erst durchläuft er das Patent-Still Verfahren, danach wird noch ein Pot-Still ähnliches Verfahren angewandt. Der erste Durchgang führt zu einem Alkoholgehalt zwischen 55% und 60% Vol.-Alkoholgehalt. Die qualitativ hochwertigere zweite Destillation steigert den Alkoholgehalt auf 62% - 65% Vol.-Alkoholgehalt.

Der Bourbon muss mindestens 2 Jahre in angekohlten Holzfässern reifen. Für die Lagerung dürfen die Fässer nur einmal benutzt werden. Die Fässer werden nach Gebrauch für die Lagerung anderer Spirituosen (z.B. Mezcal) weiter verkauft oder zu Holzschnipsel für diverse Verwendungen weiterverarbeitet.

Besonderes
Als Besonderheit gilt der "Tennessee Sour Mash" (z.B. Jack Daniels). Bei diesem werden Rückstände der ersten Destillation bei der zweiten wieder zugegeben. Das Verfahren wird auch bei der Rumproduktion eingesetzt.

Whiskeys werden normalerweise vor der Flaschenabfüllung verschnitten um eine gleich bleibende Qualität zu erzielen. Ausnahmen sind Flaschen mit der Beschriftung "Single Barrell". Dies bedeutet, dass der Inhalt nur aus einem einzigen Fass stammt. Bei Jack Daniels hat dieser 56-57% Vol.-Alkoholgehalt.

Konsum
Meist wird er beim bestellen im Restaurant in einem tiefen Tumbler "on the Rocks" (auf Eis) serviert.
Wer kein Eis mag merkt dies bei der Bestellung am besten gleich an.

Amerikanischer Whiskey findet auch Verwendung in diversen Cocktails oder in Longdrinks.

Marken
In Amerika gibt es eine grosse Anzahl von Whiskeyproduzenten. Die bekanntesten, bei uns erhältlichen, sind sicher Jack Daniels, Jim Beam, Four Roses, Old Forester, Harpers, Old Taylor, Old Crow, Kentucky, und Walkers de Luxe.

Geschichte Canadian Whiskey
Wie bei den amerikanischen Whiskeys waren auch bei den "Canadian Whiskeys" europäische Auswanderer für die Produktion massgebend. Diese fand zu Anfang jedoch kaum kommerziell statt.
Erst als 1860 Hiram Walker, ein Amerikaner, nach Kanada einwanderte und in Ontario die erste Destille gründete (später Canadian Club), kam die Industrielle Produktion auf.

Die Geschichte und die zeitlichen Entwicklungen sind mit denen der benachbarten USA vergleichbar. Vor allem um die Stadt und die Provinz Québec.
Die Whiskeyproduktion erlitt in Kanada mehrer Rückschläge vor allem in der Zeit rund um den ersten Weltkrieg. Nach dem Ende der Prohibition erholte sich der Markt allmählich wieder.

Wenn man von Canadian Whiskey spricht, ist die Geschichte untrennbar mit zwei massgebenden Herstellern verbunden. Die Firmen Seagrams (Seagrams VO) und Walker (Canadian Club) sind klar die Marktleader und weltweit bekannt.

Erzeugung
Aus Roggen und Gerste werden die so genannten "Würz Whiskeys" destillert. Am wichtigsten ist bei der Whiskeyproduktion in Kanada jedoch der Mais.

Bei der Maische werden zur Gärung verschiedenen Hefepilze verwendet. Zum teil werden diese auch mit Malzsirup vermischt und in Brutkästen aufbewahrt.
Die Brennmethoden sind ebenso unterschiedlich.
Die verschiedenen Destillationsmöglichkeiten, wie Patent-Still, Pot-Still, Rectifier und weitere werden nach Belieben und bedarf miteinander kombiniert.

Die bei der Bourbon Produktion in Amerika nicht mehr verwendeten Fässer kommen hier zur Reifung wieder zum Einsatz. Daneben werden auch Sherry-, Brandy oder frische Fässer benutzt.
Der Reifeprozess verlangt eine Mindestlagerdauer von 3 Jahren. Hersteller mit hochwertigen Produkten lagern ihren Whiskey jedoch mindestens 4 oder 5 Jahre.


Besonderes
Kennzeichen des kanadischen Whiskeys ist die Tatsache, dass es sich immer um einen Verschnitt aus verschiedenen Getreidesorten handelt.

Er ähnelt eher dem Scotch als dem benachbarten American Whiskey

Konsum
Meist wird er beim bestellen im Restaurant in einem tiefen Tumbler "on the Rocks" (auf Eis) serviert.
Wer kein Eis mag merkt dies bei der Bestellung am besten gleich an.

Canadian Whiskey ist zudem unabdingbarer Bestandteil von Cocktails wie dem "Manhattan".

Marken
Bei kanadischen Whiskeys sind uns vor allem die Marken Canadian Club, Seagrams VO und Black Velvet bekannt.

Geschichte Irish Whiskey
Irland gilt als Urheimat des Whiskeys. Irische Mönche haben wahrscheinlich schon im 6. Jahrhundert aus vergorenen Getränken Destillate entwickelt, welche gut gegen Krankheiten wirken sollten. Sie wendeten zu dieser Zeit wahrscheinlich ein Verfahren an, welches schon 3000 v. Chr. in Arabien und China für die Herstellung von Parfüm eingesetzt wurde.

Das eigentliche Whiskey Brennen kann bis ins Jahr 1276 zurückverfolgt werden. Schon zu dieser Zeit hatte der Whiskey in Irland einen besonders angenehmen und milden Geschmack.

Am Ende des 18. Jahrhunderts wurden in Irland beinahe 2000 Destillen gezählt.
Auch heute noch immer gleichermassen bekannte Hersteller wie Bushmills Destillery (1608, ältestes Destillerie), Jameson (1780) und Powers (1791) gehörten zu den Pionieren.

Schon damals wusste die Regierung Einnahmen zu generieren und erhoben deshalb ab 1661 Steuern auf den Whiskey. Dies führte dazu, dass sich fast die ganze Nation genötigt sah Schwarzbrennereien zu betreiben. Mit einem neuen Gesetz von 1823 änderte sich dieser Zustand wieder.

Erzeugung
Die Whiskey Destillation erfolgt ausschliesslich im traditionellen Pot-Still Verfahren. Dies liefert weniger Ausbeute an Alkohol aber dafür eine sehr hohe Qualität des Endprodukts.
Es werden vor allem ungemälzte (ungekeimte) Gerste, Roggen, Weizen oder Hafer verwendet. Der Hafer ist dabei hauptsächlich für den Geschmack verantwortlich.
Eine 3-fach Destillation ist für Irischen Whiskey grundsätzlich vorgeschrieben. Es gibt aber Ausnahmen.

Gelagert wird der Whiskey anschliessend während mindestens 3 Jahren in gebrauchten Sherry-, Bourbon- oder Rumfässern.

Besonderes
Das besondere am Irish Whiskey ist die vorgeschriebene 3-fache Destillation.

Es gibt inzwischen auch Single Malts aus Irland. Sie werden im Gegensatz zu den Schottischen allerdings traditionell 3-fach destilliert und die gemälzte Gerste nicht dem offenen Torffeuer ausgesetzt. Somit haben diese auch keinen rauchigen Geschmack.

Konsum
Meist wird in Restaurants ohne Anweisung des Personals Eis ins Glas getan. Wenn Sie das nicht mögen, sagen sie es bereits bei der Bestellung.

In Irland wird der Whiskey ohne Eis, dafür aber mit einem kleinen Glas frischem Quellwasser serviert. Er wird dann nach eigenem Geschmack verdünnt. Durch die Zugabe des Wassers entfalten sich weitere Aromastoffe. Der Unterschied zwischen verdünntem und unverdünntem Whiskey ist enorm.

Marken
Crested Ten, Jameson, Inishowen, Midleton, Paddy, Tullamore Dew, John Power & Son, Old Bushmil

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Selbstverständlich gehört auch Scotch zu den Basisspirituose jeder Bar. Dort wird er auch für Cocktails verwendet.
 
Autor: admin

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