Blätterteig (Brot und Teigsorten)

Blätterteig
Blätterteig kennen und schätzen sehr viele Menschen, denn er kann durch den Umstand bedingt, dass er selbst eigentlich keinen bestimmten Geschmack hat, sowohl für herzhafte als auch für süße Gebäcke verwendet werden und erfreut sich dabei einer sehr großen Beliebtheit. Es handelt sich dabei um einen sogenannten Ziehteig, der aus Mehl, Salz und Wasser besteht. Um den Effekt des Blätterns zu erzielen wird der Teig mehrfach ausgerollt und wieder zusammengeschlagen, wobei jeweils eine Fettschicht eingearbeitet wird. Durch das Einziehen des Fettes entstehen dann die mehreren Schichten des Teiges, welcher sich vom Plunderteig vor allem dadurch unterscheidet, dass keine Backhefe verwendet wird.
Auch ohne die Verwendung von Hefe geht der  Blätterteig beim Backen sehr gut auf, was durch Wasserdampf geschieht, der beim Backen zwischen den Schichten entsteht. Die Fettschichten schließen den Dampf praktisch ein und sorgen dafür, dass die Höhlungen erhalten bleiben, bis der Teig fest genug gebacken ist, dass er in seiner Form bleibt. Blätterteig muss man zudem auch noch nach verschiedenen Arten unterscheiden, wovon es einige gibt. Unterschieden wird dabei anhand der Technik und der Art und Weise, wie das Fett bin den Teig eingearbeitet wird.

Beim deutschen Blätterteig liegen die Fettschichten innen, von außen ist das Fett also nicht zu erkennen. Französischer Blätterteig hingegen zeichnet sich dadurch aus, dass die Fettschichten außen liegen und den Teig umschließen, er wird allerdings sehr selten verwendet. Eine weitere Form ist der holländische Blätterteigt, bei dem das Fett kühl und in Würfelform eingearbeitet wird. Er ist auch unter dem Namen Blitzblätterteig bekannt und wird vor allem für Blätterteigböden verwendet. Eine besondere Form ist der flandrische Blätterteig, er wird aus den Abschnitten der anderen Arten hergestellt und ähnlich wie der holländische Blätterteig verarbeitet.

Verwendet wird Blätterteig für viele verschiedene Backwaren wie für Pasteten, Fruchttaschen, Hörnchen, Croissants, das türkische Baklava, Gebäck mit Käse und Schinken und noch einiges mehr. Was die Füllungen angeht sind der Fantasie praktisch keine Grenzen gesetzt, allerdings sollte man darauf achten, nichts zu verwenden, das zu feucht ist, da sonst der Teig teilweise zusammenfällt und nicht so gut wird, wie mit einer trockenen Füllung.
Ein einfaches Grundrezept für Blätterteig setzt sich zusammen aus:

250 g Mehl
1 Prise Salz
125 ml Wasser
1 Eigelb
25 g geschmolzene Butter
250 g kalte Butter
25 g Mehl

Die Zubereitung handhabt man wie folgt:
Man gibt das Mehl, das Salz, Wasser, Eigelb und die geschmolzene Butter in eine Schüssel und verknetet das Ganze zu einem glatten Teig. Den Teig wickelt man in Folie und lässt ihn für etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen, damit man ihn besser verarbeiten kann. Dann stellt man das restliche Mehl und die kalte Butter bereit und rollt beides zusammen auf einer Arbeitsfläche aus, die man ebenfalls für eine halbe Stunde kaltstellen muss, damit die Butter fest genug wird. Im Anschluss an  diese Zeit rollt man den Teig auf der Arbeitsfläche dünn aus, danach legt man das Butterstück auf eine Teighälfte und bestreicht die Ränder leicht mit Wasser. Die andere Hälfte des Teiges legt man nun über die gefettete und drückt sie leicht an.

Nun kann der Teig wieder ausgerollt werden und die Schmalseiten so übereinander legen, dass 3 Lagen entstehen. Das Ganze stellt man wieder 30 Minuten kalt und rollt den Teig dann wieder aus, danach schlägt man ihn so übereinander, dass 4 Lagen entstehen. Nun stellt man den Teig wieder kalt, dann wird er noch einmal in 3 Lagen verarbeitet, kaltgestellt, in 4 Lagen verarbeitet und kalt gestellt. Danach kann man den Teig nach Belieben zu dem Gebäck weiter verarbeiten, dass man gerne zubereiten möchte.
Autor: admin

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