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Fränkisches Schäufele (Bürgerliche Küche)


Fränkisches Schäufele
Schäufele hat seinen Namen wohl dem schaufelartigen Aussehen der Schweineschulter zu verdanken. Fränkisches Schäufele wird aus der rohen Schweineschulter zubereitet, nicht zu verwechseln mit der gepökelten, geräucherten badischen Version.
Zutaten:
1,5 kg Schweinefleisch, roh (Schulter mit Knochen und Schwarte)
Salz, Pfeffer
Kümmel
2 EL Butter
2 Möhren
¼ Knollensellerie
1 Zwiebel
etwa 500 ml Fleischbrühe
etwas dunkles Bier
Für Fränkisches Schäufele schneiden wir zuerst die Schweineschwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig ein.
Nun tupfen wir das Fleisch mit einem Küchentuch trocken und reiben es kräftig mit Salz und Pfeffer ein.
Die Butter zerlassen wir in einem Bräter und legen die Schweineschulter mit der Schwarte nach oben hinein.
Jetzt können wir den Ofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen.
Kümmel darüber streuen. Fränkisches Schäufele braten wir nun so scharf an.
In der Zeit können wir die Möhren schälen und zusammen mit der Sellerie würfeln.
Bei der Zwiebel ziehen wir die äußere Hautschicht ab und würfeln diese ebenfalls.
Dieses gewürfelte Gemüse geben wir nun zu dem Fleisch in den Bräter, braten dieses kurz mit an und löschen Fränkisches Schäufele mit etwas Fleischbrühe ab.
Den Bräter geben wir nun auf die unterste Schiene und garen Fränkisches Schäufele nun für etwa 15 min.
Danach reduzieren wir die Temperatur auf 160°C und übergießen das Fleisch mit dem eigenen ausgetretenen Bratensaft.
Nun garen wir das Schäufele für weitere 3 bis 4 Stunden.
Während dieser Zeit übergießen wir so alle 30 min das Schäufele mit dem Bratensaft. Etwa 40 min vor Ende der Garzeit pinseln wir den Braten mit etwas Bier ein, 20 min später wiederholen wir das Ganze.
So erhält Fränkisches Schäufele seine knusprige Kruste.
Nach der Garzeit nehmen wir das Fleisch aus dem Bräter, lösen das Gemüse mit etwas Fleischbrühe und passieren die Soße durch ein Sieb.
Die aufgefangene Soße füllen wir mit etwas Gemüsebrühe auf, lassen sie auf dem Herd kurz aufkochen und schmecken sie mit Salz und Pfeffer ab.
Autor: admin

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