AA bis AN (Kochlexikon)

Aale
Abbrühen
Abfetten
Ablassen
Ablöschen (Deglacieren)

Abrebeln (Abstreifen)
Abschäumen
Abschmecken von Gerichten
Abschmelzen
Abschrecken
Abseihen
Absinth
Al dente
Alkoholfreie Getränke
Amaretto
Aminosäuren
Ananas

Aale

Aale sind beliebte schlangenförmige Speisefische, die vor allem im asiatischen, aber auch im europäischen Raum als Delikatesse gelten. Es gibt ca. 16 verschiedene Aalarten, die in fast allen Gewässern vorkommen können. Die meisten Aalarten leben in tropischen und subtropischen Gewässern. Während die Männchen nur ca. 50 cm lang werden, können weibliche Aale bis zu 150 cm Länge erreichen und bis zu 6 kg schwer werden.

Aale zeichnen sich durch extrem fettreiches Fleisch aus, das sich besonders gut zum Räuchern eignet. Aal kann jedoch auf viele verschiedene Arten zubereitet werden und schmeckt aufgrund seines unverkennbaren Geschmacks immer köstlich.

Aal lässt sich braten, backen oder grillen, mit verschiedenen Beilagen und in unterschiedlichsten Saucen, z.B. in Rotwein oder Dillsauce, servieren. Aal kann als Suppe, überbacken oder als Spieß hergerichtet werden. Im asiatischen Raum wird Aal bevorzugt mit Reis gegessen. Aalfleisch schmeckt besonders zart und passt sowohl zu kräftigen als auch zu feinen Gewürzen.

Aal in Gelee. Bei der Zubereitung des Aals sollte darauf geachtet werden, ihn sorgfältig auszunehmen und zu säubern. Er kann mit oder ohne Haut angerichtet werden. Bei jungen Aalen und Räucheraalen, die mit ihrer Haut zubereitet werden, sollte der gesamte Aal zuvor mit Salz eingerieben werden. Durch das Abstreifen des Salzes wird der Aal gesäubert. Anschließend sollte der Aal unter fließendem Wasser abgewaschen werden.
Das Blut der Aale enthält ein gefährliches Nervengift, das jedoch beim Räuchern oder Kochen zerstört wird. Dennoch muss bei der Zubereitung darauf geachtet werden, dass es nicht mit den Schleimhäuten oder den Augen in Berührung kommt.
Dann steht einem unvergesslichen Genuss des wohlschmeckenden Aalfleisches nichts mehr im Wege.

Der ca 1 kg schwere Aal wird erstmal gründlich gesäubert (am besten ordentlich mit Salz abreiben) in gleichgrosse Stücke zerteilt, in Essigsud verfeinert mit Gewürzen wie Salbei, Zwiebel und Gewürzkörnern und wer es mag etwas Zitronensaft gargekocht und dann der Sud vom Fett befreit, Gelatine auflösen und mit einem Teil des Sudes und einem Eiweiss aufkochen. Das Gelee wird in eine Form gegossen, man lässt es etwas abkühlen und gibt dann demAal, hartgekochte Eier und andere Zutaten nach Wahl dazu, giesst das restliche Gelee hinzu und nach vollständigem Erkalten kann das Gelee gestürzt und serviert werden.

Dazu passen prima Bratkartoffeln oder Kartoffelsalate. Dieses Gericht ist traditionell in den Norddeutschen Bundesländern sehr beliebt.

Abbrühen
Mit kochendem Wasser übergiesen.

Abfetten

Fett von Suppe oder Sauce mit einem Schöpfer oder Suppenlöffel abschöpfen.

Ablassen
Trennen von rohen Eiwei? vom Eidotter.

Ablöschen (Deglacieren)
Eine Schwitze ( Bsp. Bratensatz)  nach und nach mit hei?er oder kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Sahne) unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen auffüllen, damit keine Klümpchen entstehen, um daraus beispielsweise  eine Sauce herzustellen. Hei?e Schwitze mit kalter Flüssigkeit (Brühe, Milch, Gemüsesud), kalte Schwitze mit hei?er Flüssigkeit auffüllen.
Ablöschen bezeichnet man den Vorgang, Flüssigkeit, wie z.B. Wein. Bier, Brühe, Milch, Sahne oder Wasser, dem Bratensatz zuzufügen um Ihn zu lösen. Man löscht den Bratensatz ab um eine Sauce zu erhalten. Bratensatz zum Ablöschen erhält man beim Braten in der Pfanne oder beim Garen im Backofen. Beim Ablöschen immer kalte Flüssigkeit verwenden.

Nach dem Ablöschen wird die Sauce abgeschmeckt und nach Belieben mit Kräutern und Gewürzen verfeinert. Wird ein Wein zum Essen gereicht, dann empfiehlt es sich natürlich die Sauce mit dem gleichen Wein abzulöschen.

Bei einer Sosse aus Mehlschwitze wird die angeröstete Mehlschwitze meist mit Milch oder Wasser abgelöscht.

Abrebeln (Abstreifen)
Beerenfrüchte oder Kräuter mit der Hand Beeren oder Blätter vom Stiel abstreifen.

Abschäumen
Das aufsteigende Fett oder Schaum in Suppen oder Saucen mittels Schaumlöffel abschöpfen.

Abschmecken von Gerichten
Zum Abschmecken von flüssig-hei?en Gerichten, wird eine kalte Untertasse benutzt. Auf diese wird die Speise gegeben  und abgekühlt, so dass ein Abschmecken möglich ist, um Speisen durch Zugabe von Gewürzen zu verfeinern.

Abschmelzen
Fertig Gegartes wird nochmals in gebräunter Butter geschwenkt oder damit übergossen und serviert.

Abschrecken
In heißer Flüssigkeit Gekochtes mit kaltem Wasser (Bsp. Gekochte Eier) oder lauwarm (gekochte Teigwaren) überbrausen, damit wird der Kochvorgang gestoppt und die Temperatur schockartig herabgesetzt. Blanchiertes Gemüse behält dadurch seine intensive Farbe, Nudeln kleben nicht zusammen, Eier lassen sich besser pellen. Fette und Bratensorten (Schwein, Ente, Ganz) werden kurz vor der Beendigung des Bratvorganges mit etwas kaltem Wasser übergossen, dadurch entsteht die knusprige Hautfarbe.

Abseihen
Trennen von Flüsigkeiten und festen Stoffen durch ein Sieb (Seiher).

Absinth

Absinth ist eine hochprozentige Kräuterspirituose mit grünlicher Farbe, die durch Kräuter wie Anis, Ysop oder Wermut hervorgerufen wird. Hauptbestandteil ist neben dem Alkohol das thujonhaltige Wermutöl, dem drogenähnliche Wirkung nachgesagt wurde. Da Thujon ein Neurotoxin ist, darf in Deutschland der Thujongehalt nicht über 5 mg/kg bzw. 10mg/kg liegen. Absinth wird meist mit Wasser verdünnt getrunken, wie bei Anisschnäpsen wird auch der Absinth durch Wasserzugabe trübe. Meist wird noch Zucker hinzugefügt. Bis vor 1 bis 2 Jahren war der Absinth das absolute Kultgetränk, da sich Legenden um Ihn ranken, was seine Rauschwirkung anbelangt und natürlich spielte es auch eine Rolle, das der Absinth bis 1998 in Deutschland verboten war. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 45 bis 75 Prozent. Traditionell ist Absinth farblos bis grünlich. Es gibt ihn allerdings auch in anderen Farben, die dem Absinth zugemischt werden. Absinth sollte nicht bitter schmecken.

Eine beliebte Methode um den Absinth zu trinken ist den Schnaps über einen mit braunem Zucker gefüllten Löffel in ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas laufen zu lassen.

Al dente

Italienisch: für Zahn
Teigwaren und Gemüse“ al dente“ - bissfest gekochen.

Alkoholfreie Getränke

Alkoholfreie Getränke werden immer beliebter. Es gibt alkoholfreie Cocktails, die aus verschiedenen Fruchtsäften zusammengemixt werden und wahre Vitaminbomben sind. Auch Bier und Wein werden alkoholfrei angeboten, wobei hier immer ein minimaler Restalkohol vorhanden sein kann. Alkoholfreie Biere und Weine eignen sich deshalb nicht für alkoholkranke Menschen.

Da der Trend immer mehr zu gesunder Ernährung geht und die Menschen sich bewusst werden, wie schädlich regelmässiger Alkoholgenuss sein kann, erlebt der alkoholfreie Drink eine ware Renaissance.

Kein Markt und keine Fußgängerzone in der nicht frischgepresste Fruchtsäfte angeboten werden. Saftzentrifugen werden immer besser, ergiebiger und können heute leicht gereinigt werden. Deshalb wird es immer einfacher sich leckere Fruchtcocktails selber zuzubereiten. Sie können Früchte mit den verschiedensten Gemüsesorten kombinieren.
Es eignen sich fast alle Sorten von Gemüse, meist bekommen Sie mit einer Saftzentrifuge auch ein kleines Büchlein mitgeliefert, in der die Kombinationsmöglichkeiten von Obst und Gemüse dargestellt und seine Wirkungsweise erklärt werden.

Amaretto
Amaretto ist ein Likör mit ca. 25% Alkoholgehalt, der aus Mandel bzw. Aprikosenkernen hergestellt wird und deshalb intensiv nach Marzipan schmeckt. Amaretto kommt aus Italien wird meist pur genossen.

Seit Cocktails immer mehr in Mode kommt, wird auch der Amaretto mit anderen Säften und Alkoholika gemixt. Amaretto passt auch gut zu Vanilleeis. Probieren Sie doch mal in der kalten Jahreszeit 2cl Amaretto in heissem Kakao mit Sahnehaube, ein Rezept zum Verlieben. Oder 2cl Amaretto mit Orangensaft shaken, abseihen und mit einem Schu゚ Sekt abrunden, als Deko eignen sich prima Cocktailkirschen und eine Orangenscheibe.

Amaretto wird auch gern in Torten verwendet, sein Geschmack in Kombination mit Kirschen und Sahne ist einfach traumhaft.

Aminosäuren
Aminosäuren sind organische Verbindungen, die über die Nahrung in Form von Proteinen aufgenommen werden. Die Aminosäuren zählen zu den Grundbausteinen des Lebens. Die Proteine werden bei der Verdauung in Aminosäuren zerteilt und in der Leber weiter verwertet. Aminosäuren sollen angeblich bei Diäten tolle Wirkungen erzielen. Aminosäuren wie Arginin, Lysin, Ornithin und Phenylalin fördern die Fettverbrennung und zügeln den Appetit, zusammen mit Sport und einer kalorienarmen Ernährung können so durchaus Erfolge bei der Gewichtsabnahme eintreten.

Ein bekannter Schwimmer und Arzt hat mit dieser Methode nicht nur erfolgreich abgenommen sondern gleichzeitig auch Muskelmasse zulegen können. Sollten Sie an dieser Art der Abnahme mit Aminosäuren interessiert sein, lassen Sie sich in jedem Fall von einem Arzt Ihres Vertrauens beraten. Vermeiden Sie unbedingt eine Selbstmedikation!

Ananas
Ananas ist eine tropische Frucht aus Südamerika, die von Christof Columbus Nachfolgern zu uns nach Europa gebracht wurde. Ihr hoher Vitamingehalt und Ihre Enzyme, die verdauungsfördernd und entzündungshemmend wirken sollen, haben die Ananas zu einer beliebten Frucht gemacht, die in keinem Diätplan fehlen sollte. Es gibt über hundert verschiedene Ananassorten, die bekannteste ist jedoch die Cayenne Ananas.
Ananas gehört heute bei uns ganz selbstverständlich zum Obstgenuss. Nicht jeder verträgt frische Ananas, ihre fruchtige Säure kann den Gaumen stark reizen.

Die Ananas wird heute in allen tropischen Gegenden sowie in Gewächshäusern gezogen. Die Ananas sollte kühl gelagert und möglichts frisch gegessen werden. Im Kühlschrank hät sie sich höchstens eine Woche.

Auch wenn Ananas als Deko toll aussieht, nicht zu lange bei Zimmertemperatur lagern, da sie schon nach 2 Tagen anfangen kann zu faulen. Da die Säure der Ananas mit Alufolie reagiert, die angeschnittene Ananas möglichst mit einer Frischhaltefolie abdecken
Autor: admin

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