P (Kochlexikon)

Panade
Bindemittel, Streckhilfen, Verfeinerung von Füllungen. Es gibt Mehlpanade, Reis - und Brotpanade.

Panieren
Kochgut wird in Ei und Semmelbrösel paniert. Das Ei nicht direkt aus dem  Kühlschrank verwenden. Lassen Sie es Zimmertemperatur annehmen. Das zu Panierende zuerst in Mehl wenden. Anschließend in verrührtem Ei wenden und zuletzt in hellem Semmelmehl (Paniermehl) wenden. Je nach panierendem Kochgut können die Semmelbrösel auch durch Kokosflocken, Corn Flakes, zerstoßene Nüsse oder geriebenen Käse ersetzt werden. Zuerst würzen Sie das zu panierende Kochgut, danach in Mehl wenden, anschließend in leichtgesalzenem Ei, welches mit einigen Tropfen Öl vermengt wurde. Zum Schluss in Semmelbrösel wenden und diese leicht andrücken. Schnitzel am Rand mehrmals einschneiden, dann bleiben diese beim Braten flach.

Parieren
Vor der Zubereitung wird Fleisch von Haut, Sehnen, Knochensplittern befreit, die Fleischstücke werden in Form geschnitten. Die entstehenden Abfälle bezeichnet man als Parüren (Zerputzteile). Diese werden zur Herstellung von Suppen und Saucenfonds genutzt, indem sie in heißem Fett scharf angebraten oder gedünstet werden.

Passieren
Saucen und Suppen etc. werden durch ein Sieb oder Tuch gegossen oder durchgestrichen.

Pasta
Italienische Bezeichnung für Teigwaren: Canneloni = Röhrchen, Farfalle = Schmetterling, Fusili = Spindelförmige, Gnocchi = Klößchen, Lasagne = Breite Nudeln, Lasagnette =  Schmale Nudeln, Ruote = Räder, Spaghetti = Fäden

Pastetchen
Kleine Blätterteigformen, welche mit warmen oder kalten Füllungen serviert werden.

Pasteten
Fleischzubereitungen aus zerkleinertem Fleisch (Wild oder Geflügel) und Gewürze, die eine pastetenartige Konsistenz haben.

Plattieren

Fleisch-und Fischstücke flach klopfen.

Pochieren
Garen  in Flüssigkeit kurz unter dem Siedepunkt bei 65-90°C. Die Speise mehr ziehen lassen, als köcheln, bis der gewünschte Garzustand der Speise erreicht ist. Die Gerichte werden in Flüssigkeit (Eier, Fleisch, Gemüse, Knödel), können aber auch im Wasserbad (Gemüse, Farce, Saucen) gegart werden.
Fleisch: Fleischstücke zuerst rundum scharf anbraten. Anschließend pochieren und in einen heißen Fond legen, bis der gewünschte Garzustand erreicht ist.
Gemüse: 1-3 Minuten pochieren, anschlie?end in Eiswasser abkühlen, um die Farbe zu erhalten.

Präparieren
Zubereiten.

Pürieren
Kartoffeln, Gemüse etc. zu einem glatten Brei zerdrücken oder zerstampfen.

Püree
Brei, Mousse
Autor: admin

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