S (Kochlexikon)

Sämig kochen
Saucen binden (Verdicken, Legieren)
Saucenherstellung aus Bratenansatz
Saucieren, Nappieren
Sautieren (Ansautieren, Rösten, Garschwenken)
Schaumig rühren
Schlagen, Aufschlagen
Schmand
Schmoren
Schnetzeln
Schröpfen
Schwitzen
Sieben
Sieden, Kochen
Snack
Spicken
Stauben
Stocken
Stürzen
Sud

Sämig kochen
Suppe oder Saucen werden solange gekocht, bis diese beginnen leicht dicklich zu werden. Zu dünnen Suppen, Saucen mit Kartoffel - oder Stärkemehl aufkochen. Das Mehl vorher mit etwas Wasser glatt rühren und kurz aufkochen.

Saucen binden (Verdicken, Legieren)
In die Saucen einrühren:
1. Sauerrahm, Rahm, Creme Fraiche, Creme Double, Ei oder nur Eigelb. Sauce nicht mehr aufkochen, kochen nur noch bei max. 65°C, sonst flockt sie aus.
2. Eiskalte Butter in köchelnde Sauce einrühren.
3. In Butter angeschwitztes Tomatenmark oder Ketchup (15 Sekunden).
4. Einbrenn, Butter erhitzen, in diese etwas Mehl einrühren und noch etwas kaltes zugeben. Dann an die Sauce gießen.
5. Rohe geriebene Kartoffeln, gehackte Zwiebeln, rindenlose Brotwürfel in der Sauce mitkochen, leicht verkochen lassen.
6. Eidotter in die Sauce geben und rühren.
7. Mit Kartoffel - oder Maisstärkemehl binden.

Saucenherstellung aus Bratenansatz
Fertig gebratenes Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.   
1. 1 Teelöffel Tomatenmark und Paprikapulver kurz (10 Sekunden) anrösten. Diese Mischung, Bratenansatz vom Pfannenboden mit 6 EL Suppe ablöschen. 1 TL Senf, 1EL Mehl, 1 EL Sauerrahm (Creme Fraiche, Creme Double) verrühren, in die Pfanne geben und würzen. Nicht mehr aufkochen. Fleisch wieder hinzugeben und 5 Minuten mitziehen lassen.
2. 200 ml Rahm oder Sauerrahm mit 1 EL Mehl verrühren und zum Bratenansatz geben.
3. Bratenansatz mit Wein, Bier, Suppe oder einem kalten Butterstück löschen.

Saucieren, Nappieren
Speise mit Sauce übergießen. Sauce befindet sich in einer Sauciere mit einem kleinem Saucenschöpfer.

Sautieren (Ansautieren, Rösten, Garschwenken)
Rösten (Garschwenken) von geschnittenen Fleischstücken (Fisch, Gemüse, Geflügel) in der Pfanne. Pfanne hat gerade, hohe Wände, sie wird ohne Deckel verwendet. In kleinen Mengen, in Scheiben geschnitten wird das Kochgut bei hoher Temperatur bei 160 - 220°C in wenig Butter, Fett oder Öl schnell unter ständigen Schwenken angeröstet. Servieren gleich nach der Zubereitung. Lange Garzeit und zu langes stehen lassen, wird die Speise hart und unbekömmlich.

Schaumig rühren
Fett geschmeidig rühren.

Schlagen, Aufschlagen

Luft in eine Masse oder Flüssigkeit mit der Gabel, dem Schneebesen oder dem Handrührgerät einschlagen.

Schmand
Dicke saure Sahne.

Schmoren
Gargut von allen Seiten in starker Hitze, unter Zugabe von Fett anbraten. Dann vorsichtig hei?e Flüssigkeit und Gewürze zugeben. Vorgang in Abständen wiederholen.
Schmoren und garen durch anbraten bei 180?C. Anschlie?end weitergaren in der Sauce bei 100?C.

Schnetzeln
In längliche Streifen schneiden ( 1/2- 1 cm breit, 3-5 cm lang).

Schröpfen
Einschneiden der Schwarte bei Schweinebraten, damit das überschüssige Fett beim Braten austreten kann.

Schwitzen
Auch anschwitzen. Mehl, Zwiebeln, Gemüse in Butter oder Fett andünsten.

Sieben
Seihen

Sieden, Kochen
Garen in viel sprudelnder, wallender Flüssigkeit bei 180°C. Verwendung bei hartem Gemüse (Kartoffeln), zähem Fleisch.

Snack
Imbiss

Spicken
Mageres Fleisch (Wild, Rind) entlang der Fleischfaser mit gekühltem Speck durchziehen. Dazu verwendet man eine Spicknadel.
Wegen des Saftverlustes wird das Gargut auch vollständig mit Speckscheiben umwickelt.

Stauben

Mehl auf flüssige Saucen streuen und einrühren, um die Sauce dicker zu machen. Dabei griffiges Mehl verwenden, es klebt nicht und es entstehen keine Klümpchen.

Stocken
Eier-und Eiergerichte in der Pfanne oder Wasserbad so lange garen, bis sie fest werden.

Stürzen

Aus einer Form nehmen, durch umdrehen.

Sud
Mit Gewürzen und Wurzelgemüse zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.
Autor: admin

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