S (Kochlexikon)
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Sämig kochen Saucen binden (Verdicken, Legieren) Saucenherstellung aus Bratenansatz Saucieren, Nappieren Sautieren (Ansautieren, Rösten, Garschwenken) Schaumig rühren Schlagen, Aufschlagen Schmand Schmoren Schnetzeln Schröpfen Schwitzen Sieben Sieden, Kochen Snack Spicken Stauben Stocken Stürzen Sud Sämig kochen Suppe oder Saucen werden solange gekocht, bis diese beginnen leicht dicklich zu werden. Zu dünnen Suppen, Saucen mit Kartoffel - oder Stärkemehl aufkochen. Das Mehl vorher mit etwas Wasser glatt rühren und kurz aufkochen. Saucen binden (Verdicken, Legieren) In die Saucen einrühren: 1. Sauerrahm, Rahm, Creme Fraiche, Creme Double, Ei oder nur Eigelb. Sauce nicht mehr aufkochen, kochen nur noch bei max. 65°C, sonst flockt sie aus. 2. Eiskalte Butter in köchelnde Sauce einrühren. 3. In Butter angeschwitztes Tomatenmark oder Ketchup (15 Sekunden). 4. Einbrenn, Butter erhitzen, in diese etwas Mehl einrühren und noch etwas kaltes zugeben. Dann an die Sauce gießen. 5. Rohe geriebene Kartoffeln, gehackte Zwiebeln, rindenlose Brotwürfel in der Sauce mitkochen, leicht verkochen lassen. 6. Eidotter in die Sauce geben und rühren. 7. Mit Kartoffel - oder Maisstärkemehl binden. Saucenherstellung aus Bratenansatz Fertig gebratenes Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 1. 1 Teelöffel Tomatenmark und Paprikapulver kurz (10 Sekunden) anrösten. Diese Mischung, Bratenansatz vom Pfannenboden mit 6 EL Suppe ablöschen. 1 TL Senf, 1EL Mehl, 1 EL Sauerrahm (Creme Fraiche, Creme Double) verrühren, in die Pfanne geben und würzen. Nicht mehr aufkochen. Fleisch wieder hinzugeben und 5 Minuten mitziehen lassen. 2. 200 ml Rahm oder Sauerrahm mit 1 EL Mehl verrühren und zum Bratenansatz geben. 3. Bratenansatz mit Wein, Bier, Suppe oder einem kalten Butterstück löschen. Saucieren, Nappieren Speise mit Sauce übergießen. Sauce befindet sich in einer Sauciere mit einem kleinem Saucenschöpfer. Sautieren (Ansautieren, Rösten, Garschwenken) Rösten (Garschwenken) von geschnittenen Fleischstücken (Fisch, Gemüse, Geflügel) in der Pfanne. Pfanne hat gerade, hohe Wände, sie wird ohne Deckel verwendet. In kleinen Mengen, in Scheiben geschnitten wird das Kochgut bei hoher Temperatur bei 160 - 220°C in wenig Butter, Fett oder Öl schnell unter ständigen Schwenken angeröstet. Servieren gleich nach der Zubereitung. Lange Garzeit und zu langes stehen lassen, wird die Speise hart und unbekömmlich. Schaumig rühren Fett geschmeidig rühren. Schlagen, Aufschlagen Luft in eine Masse oder Flüssigkeit mit der Gabel, dem Schneebesen oder dem Handrührgerät einschlagen. Schmand Dicke saure Sahne. Schmoren Gargut von allen Seiten in starker Hitze, unter Zugabe von Fett anbraten. Dann vorsichtig hei?e Flüssigkeit und Gewürze zugeben. Vorgang in Abständen wiederholen. Schmoren und garen durch anbraten bei 180?C. Anschlie?end weitergaren in der Sauce bei 100?C. Schnetzeln In längliche Streifen schneiden ( 1/2- 1 cm breit, 3-5 cm lang). Schröpfen Einschneiden der Schwarte bei Schweinebraten, damit das überschüssige Fett beim Braten austreten kann. Schwitzen Auch anschwitzen. Mehl, Zwiebeln, Gemüse in Butter oder Fett andünsten. Sieben Seihen Sieden, Kochen Garen in viel sprudelnder, wallender Flüssigkeit bei 180°C. Verwendung bei hartem Gemüse (Kartoffeln), zähem Fleisch. Snack Imbiss Spicken Mageres Fleisch (Wild, Rind) entlang der Fleischfaser mit gekühltem Speck durchziehen. Dazu verwendet man eine Spicknadel. Wegen des Saftverlustes wird das Gargut auch vollständig mit Speckscheiben umwickelt. Stauben Mehl auf flüssige Saucen streuen und einrühren, um die Sauce dicker zu machen. Dabei griffiges Mehl verwenden, es klebt nicht und es entstehen keine Klümpchen. Stocken Eier-und Eiergerichte in der Pfanne oder Wasserbad so lange garen, bis sie fest werden. Stürzen Aus einer Form nehmen, durch umdrehen. Sud Mit Gewürzen und Wurzelgemüse zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch. |
| Autor: admin |
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