ANB bis AU (Kochlexikon)

Anbraten (Saisieren, Karamellisieren, Deglacieren)
Andünsten, Anschwitzen
Anchovis
Anis
Angießen
Anrösten
Ansäuern
Aperitif
Apfel
Apfelkuchen
Apfelmost
Apfelsaft
Apfelsine
Apfelstrudel
Aprikose
Aubergine
Aufgießen, Untergießen
Auflauf, Gratin, Souffle
Aufschäumen von Butter
Aufschlagen
Aufstoßen
Auftauen
Aufwallen
Ausbacken
Ausbuttern
Auslassen
Auslegen
Ausstreichen
Ausstreuen
Ausrollen
 
Anbraten (Saisieren, Karamellisieren, Deglacieren)
Braten in der Pfanne erfolgt in drei Stufen:
1. Anbraten (Saisieren) Fleisch mit heißem Fett (Pflanzenfett, Öl, Butterschmalz) bei einer hohen Hitze rundum rasch angebraten. Je dünner die Fleischscheiben, desto heißer sollte das Fett sein. Hierbei schließen sich die Poren des Fleisches und es bleibt schön saftig.
2. Karamellisieren dabei wird das Bratgut bei reduzierter Hitze fertiggegart. Der Bratenansatz darf  dabei nicht am Pfannenboden anbrennen, er soll sich mit dem Bratenfett vermengen. Hat das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht, folgt
3.Deglacieren, hier gießt man den entstandenen Bratensaft mit Suppe, Wein auf und kocht ihn ein. Der Saft kann mit dem Fleisch serviert werden oder zu einer Sauce weiterverarbeitet werden, dazu mit Rahm und 1 EL Mehl strecken.
Zum Wenden einen Bratenwender benutzen.

Andünsten, Anschwitzen

Helles Fleisch, Fisch, Gemüse wird bei milder Hitze und in mäßig Fett gewendet, dann wird Flüssigkeit angegossen. Beim Dünsten schlie?en sich sehr schnell die Poren, dabei nimmt das Fleisch oder Gemüse keine Farbe an. Andünsten ist besonders für die Zubereitung von Schonkost geeignet.

Anchovis
Anchovis ist die spanische Bezeichnung für Sardellen, die filetiert, stark gesalzen und fermentiert bis zu 2 Jahren reifen, Ihr intensiver Geschmack und die zarte Konsistenz macht die Anchovi zu einer beliebten Zutat zu Pizza, Pasta und Saucen. Oft werden Anchovis mit Sprotten verwechselt, die nicht so stark gesalzen werden und nur wenige Wochen reifen. Im Gegensatz zu Anchovis eignen sich Sprotten zum direkten Verzehr.

Anis
Anis stammt aus dem Mittelmeerraum, wirkt verdauungsanregend und ist angeblich Potenzfördernd.
Anis ist süsslich und am bekanntesten in der Weihnachtszeit wenn es auf den Weihnachtsmärkten nach Kräuterbonbons riecht. Anwendungsgebiete: Gewürz für Suppen, Brote und Schnäpse.

Angiessen
Während des Bratvorganges etwas Wasser oder Brühe neben und nicht über das Bratgut giessen und durch Rühren ablösen was ich angesetzt hat.

Anrösten
In wenig Bratfett anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.

Ansäuern
Mit Essig oder Zitronensaft versetzen.

Aperitif

Aperitif ist ein alkoholisches Getränk, das vor dem Essen gereicht wird. Der Aperitif dient als Appetitanreger und kann sowohl Wein, Sekt, Schnaps oder ein Bier sein. Als Aperitif werden im Gegensatz zum nach dem Essen getrunkenen Digestif immer trockene Getränke gereicht.

Apfel

Apfel ist ein Kernobst, der Apfel wächst als Frucht am Apfelbaum. Es gibt einige tausend verschiedene Apfelsorten, vom kleinen Zierapfel bis zum beliebten Obst, das aufgrund seiner Lagerfähigkeit das ganze Jahr im deutschen Haushalt zu finden ist. Aus Äpfeln kann man Apfelmus, Apfelkuchen zubereiten, gegoren gibt er einen leckeren Apfelwein ab.

Apfelkuchen
Apfelkuchen ist eine weitverbreitete Süssspeise, die in unzähligen Varianten gebacken werden kann. Der gedeckte Apfelkuchen wird in einer Form gebacken und mit einer Zuckerglasur abgerundet. Der Apfelgitterkuchen hat eine etwas grobere Apfelmusfüllung und die Apfelfüllung wird mit Teigstreifen gitterförmig belegt. Weitere varianten sind der Apfel-Hefeteigkuchen, hier wird ein Hefeteig auf dem Backblech ausgerollt und mit Apfelstücken belegt. Der Apfelstreusel ist ein Streuselkuchen mit Apfelfüllung. Der Apfelstrudel mit Vanillesauce wird heiss mit kalter Vanillesauce serviert, eine Spezialität, die meist in den kalten Monaten des Jahres gereicht wird.

Apfelmost

Apfelmost ist eine andere Bezeichnung für Apfelwein. Er wird meist aus verschiedenen Apfelsorten hergestellt und weist einen Alkoholgehalt von bis zu 8% auf. Besonders lecker und erfrischend schmeckt er gemixt mit Wasser oder Limonade.

Apfelsaft
Apfelsaft ist einer der beliebtesten Fruchtsäfte hierzulande. Üblicherweise wird er zu 100% aus Äpfeln hergestellt und enthält nur fruchteigenen Zucker. Es gibt ihn in den Varianten naturtrüb und klar. Kalorienärmer, gesünder und durstlöschender ist es, den Apfelsaft mit Mineralwasser zu mischen und als Apfelschorle zu trinken.

Apfelsine
Apfelsine - auch Orange genannt - ist eine süßliche Zitrusfrucht, die in südlichen, sonnigen Ländern wächst. Sie enthält viel Vitamin C sowie andere lebenswichtige Vitamine und ist somit besonders im Winter gut für den Aufbau der körpereigenen Abwehr
Apfelsinensaft oder Orangensaft ist ein Fruchtsaft von kräftiger gelber Farbe, den es mit oder ohne Fruchtstückchen zu kaufen gibt. Besonders gesund und lecker schmeckt er natürlich frisch gepresst. Hierzu verwendet man am besten eine professionelle Saftpresse, um ein ergiebiges Resultat zu erzielen.

Apfelstrudel

Apfelstrudel ist ein traditionsreicher Kuchen, den schon unsere Großmütter gerne gebacken haben. Die längliche Rolle Strudelteig wird mit einer Füllung aus Äpfeln, Rosinen, Zimt und Semmelbröseln oder Nüssen gefüllt. Am besten serviert man diese aus Österreich stammende Süßspeise noch warm und garniert sie eventuell mit Sahne, Vanilleeis oder Puderzucker.

Aprikose
Aprikose ist eine kleinere, rundliche Baumfrucht, die in der Türkei und in Ungarn wächst. Sie ist gelblich-orange bis stellenweise rötlich und hat einen großen Kern, der von dem weichlichen Fruchtfleisch umgeben ist. Sie lässt sich daher gut zerkleinern und pürieren. Ihr Geschmack ist meist sehr süß.

Aubergine

Aubergine ist ein Nachtschattengewächs, deren keulenartige Frucht als Gemüse in der deutschen Küche immer häufiger genutzt wird. Die Aubergine ist in der mediterranen Küche sehr verbreitet. Sehr lecker ist die Aubergine in Scheiben geschnitten in Mehl gewälzt und dann fritiert, ein absoluter Genuss.

Aufgießen, Untergießen

Mit viel Flüssigkeit halb oder ganz bedecken, bei Saucen auffüllen. Bei Fleischspeisen nur kaltes Wasser aufgie?en, dadurch steigen Fettstoffe an die Oberfläche.
Schweinebraten: Auch Aufgießen mit dunklem Bier möglich.
Wild- und Rinderbraten: Auch Aufgie?en mit Rotwein, Portwein, Cognac, Sherry.
Burgunderbraten: Aufgießen mit gutem Rotwein.
Geflügelbraten: Aufgießen mit Wei?wein.
Untergiessen Bratenflüssigkeit ergänzen, das der Boden maximal 1 cm bedeckt ist.

Auflauf, Gratin, Souffle
Auflauf: Pikante bis süße Speisen, die aus mehreren Zutaten bestehen und im Ofen, bei längerer Garzeit, überbacken werden.
Gratin: Meist nur aus einer Schicht bestehend, bei starker Oberhitze im Ofen und kurzer Garzeit überbacken. Gratinformen sind großflächig mit niederem Rand. Zur Vermeidung von wässrigen Gemüse-Gratins, Gemüse kurz in Olivenöl anbraten und würzen. Beim Gratinieren lässt es kaum noch Wasser und es bekommt  einen besseren Geschmack.
Souffle: Ist sehr luftig, durch hohen Anteil an steifgeschlagenem Eiweiß. Souffleformen haben einen hohen Rand. Beim Aufgehen im Ofen, Ofenklappe nicht herunterklappen, beim Servieren auch zugige Stellen vermeiden, sonst kann es passieren, dass er einfällt.

Aufschäumen von Butter

Butter erhitzen bis Bläschen hochsteigen und sich leichter Schaum bildet, ohne diese zu bräunen.

Aufschlagen
Rühren einer Crememasse damit sie dicklich wird. Masse zum Kochen bringen, dabei mit dem Schneebesen ständig schlagen, bis auf den Topfboden, um ein Anbrennen zu verhindern.

Aufstoßen
Etwas nur soweit zum Kochen bringen, so dass sich die ersten Kochwellen nicht bilden können.

Auftauen
Auftauen von gefrorenen Lebensmitteln.

Aufwallen

Sich einstellende Bewegung an der Oberfläche jeder Flüssigkeit kurz vor Erreichen des Siedepunktes.

Ausbacken
Etwas in heißem Fettbad bei 180-210 C schwimmend braun backen.

Ausbuttern
Form ausfetten oder mit Teig auslegen, so dass die Füllung nicht mit der Form in Berührung kommt.

Auslassen

Speck oder Flome unter Hitzeeinwirkung das Fett entziehen und verflüssigen.

Auslegen
Formen mit Teig auslegen, wenn Fülle nicht selbst in der Form stehen kann, sondern Teigmantel als Halt benötigt.

Ausstreichen
Ausstreichen der Form mit Butter oder Öl, damit nach der Garzeit Inhalt von der Form leicht getrennt werden kann.

Ausstreuen
Ausstreuen der Formen meist mit Nüssen, Semmelbröseln oder auch Zucker. Nach dem Stürzen, Inhalt mit einer Glasur überziehen.

Ausrollen
Teig mit einem Nudelholz gleichmässig glattrollen.
Autor: admin

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