B (Kochlexikon)

Babacho
Backen
Backgabel
Backautomat
Bacon
Baguette
Baiser
Bechamel
Beize
Binden
Blanchieren (Abbrühen)
Blini
Bouillon
Braisieren
Braten
Braten im Bratrohr
Bratenfond

Bratkartoffeln
Brot backen
Bräter

Bräunen
Brühe
Brühen, Blanchieren
Brühwürfel
Butter schaumig rühren
Butterschmalz


Babacho
Die Babacho ist eine Frucht, die der Gurke optisch sehr ähnlich ist und deren Schale man mitessen kann. Sie wird für die verschiedensten Gerichte und Speisen verwendet, vor allem als Kuchenbelag oder im Obstsalat, aber auch auf andere Arten.

Backen

Garen von Speisen in der heißen, trockenen Luft der Backröhre.

Backautomat
Ein Backautomat für Brot ist ein Gerät, in welches man lediglich die Zutaten für ein Brot geben und dann ein Programm auswählen muss. Die Maschine übernimmt dann das Kneten, lässt den Teig ruhen und backt ihn am Ende auch fertig, so dass man selbst praktisch keine Arbeit mehr mit dem Backen hat und das Ganze alleine von statten gehen kann.

Backgabel
Backgabel ist der Name eines häufig benutzten Werkzeuges in der Küche, viele kennen dieses auch unter dem Namen Pfannenwender. Diese Backgabel kann sowohl aus Holz als auch aus Kunststoff sein, wobei sich für verschiedene Gerichte teilweise auch unterschiedliche Materialien eignen, so dass man als professioneller Koch meistens verschiedene Ausführungen dieses Werkzeuges hat.

Bacon
Bacon ist ein fetter Speck, welcher in der Pfanne so lange knusprig gebraten wird, bis er keine weichen Teile mehr hat. Er wird meist zum Frühstück zusammen mit Eiern gegessen, kann aber zum Beispiel auch in einem Sandwich oder anderen Gerichten Verwendung finden.

Baguette
Baguette ist ein französisches Weißbrot, welches in Form von Stangen gebacken wird. Es eignet sich sehr gut zum Grillen oder als Beilage zum Salat, wird inzwischen aber auch zu vielen anderen Speisen gereicht und genossen.

Baiser
Baiser ist ein sehr süßer Eischnee, welcher im Ofen getrocknet, aber nicht gebacken wurde. Viele kennen diesen zum Beispiel von Meringen, aber auch von anderem Gebäck. Um Baiser zuzubereiten legt man am besten etwas Alufolie beim Trocknen unter, denn von dieser lässt es sich viel leichter lösen, als wenn man auf Backpapier arbeiten würde.

Bechamel
Der Namen Bechamel ist das französische Wort für eine Mehlschwitze, die aus Fett und Mehl angesetzt und dann so lange gebräunt wird, bis sie den gewünschten Zustand erreicht hat. Je nach dem für welchen Zweck diese Mehlschwitze gebraucht wird macht man sie entweder hell, gelb oder braun, wobei es auch geschmackliche Unterschiede gibt. Die fertige Mehlschwitze kann man mit Flüssigkeiten strecken oder zum Binden von solchen verwenden, wobei aber jeweils darauf geachtet werden muss, dass nur eine von beiden Substanzen heiß ist, die andere muss entsprechend kalt sein, damit es keine Klumpen geben kann.

Beize
Einlegen von Fleisch in eine Beize (Marinade) aus Butter- oder Sauermilch oder aus gekochtem Wasser mit Essig, Salz, Zwiebel und anderen Gewürzen. Bevorzugt bei älterem Fleisch und Wild.
Das Fleisch wird zarter, saftiger und aromatischer.

Binden

Suppen, Saucen, Gemüsegerichte durch Mehl- oder Speisestärkezugabe sämig machen. Das Mehl kalt anrühren, dann in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen.
Gebunden kann auch mit Eigelb, Sahne, Semmelbröseln oder Lebkuchen werden.

Blanchieren (Abbrühen)

Abbrühen dient zur Abtötung von Enzymen vor dem Einfrieren, dabei wird ebenfalls die Farbe und der Biss von Gemüse erhalten. Dazu wird diese mit einem Blanchiersieb für 2 bis 4 Minuten in kochendes Wasser getaucht. Danach sofort in Eiswasser, auch 2 - 4 Minuten abgeschreckt. Beim Blanchieren von Blumenkohl wird dem Wasser Salz beigegeben. Hellem Gemüse setzt man normalerweise dem Wasser Ascorbinsäure (Vitamin C Pulver-Apotheke) bei. Einfacher geht es aber auch, wenn Sie in das Wasser eine Zitronenscheibe geben. Dadurch wird erreicht, das sich das Gemüse nicht verfärbt. Sie können einzelne Gemüsearten aber auch kurz in kochendem Wasser aufkochen oder nur überbrühten Tomaten, Mandeln, Nüsse, Steinobst und Kastanien kann man nach dem Blanchieren besser häuten.

Blini
Blini sind eine Spezialität aus Russland. Es handelt sich hierbei um sehr kleine Buchweizenpfannkuchen, die oft mit saurer Sahne serviert werden und recht reichhaltig sind.

Bouillon
Klare Fleisch -oder Geflügelbrühe.

Braisieren

Schmoren (französisch)

Braten
Unter Braten versteht man, etwas in Fett anbräunen, unter Wenden oder im Bratrohr garen. Das zu Bratende (Fleisch, Fisch, Wild, Geflügel) wird zum Anfang bei starker Hitze (Fleischporen schließen sich, Saft tritt nicht aus, alles bleibt schön saftig) in einer Pfanne scharf angebraten. Danach kann es im Bratrohr, bei Temperaturen von 150 - 180?C weiter gegart  werden. Dann eventuell Temperatur senken. Ständig mit eigenem Bratensaft übergießen. Dadurch wird ein zu starkes Austrocknen vermieden. Braten bei niederen Temperaturen erhält dem Fleisch die rosa Farbe im Inneren.

Braten im Bratrohr
Durch diese Bratart (Rundumhitze) wird schnell eine braune Kruste erzielt. Im Bratrohr werden meist größere Stücke gegart. Das Garen bei niederen Temperaturen ist hierbei günstig. Zuerst wird der Braten 10-15 Minuten angebraten, anschließend wird die Temperatur auf 80- 120?C gesenkt. Die Garzeit berechnet man: pro 1  kg Gewicht ca. 1 Stunde. Bei Temperaturen über 250°C schrumpft das Fleisch und es wird trocken.

Bratenfond

Auch Bratenersatz genannt, ist der Saft der beim Braten entsteht, ohne Zusätze und Begießen. Der Bratenfond dient als Ausgang für verschiedene Saucen.

Bratkartoffeln
Bratkartoffeln sind dünne Kartoffelscheiben, von Kartoffeln, welche zunächst weich gekocht und dann geschnitten wurden. Sie werden in der Pfanne angebraten und meistens als Beilage zu verschiedenen Gerichten serviert. Sehr gut schmecken dazu zum Beispiel gebratene Eier und Spinat, aber auch andere Kombinationen sind durchaus möglich. Viele Menschen geben den Bratkartoffeln noch Zwiebeln und Speck bei, um einen rustikaleren Geschmack zu erzielen.

Brot backen
Brot zu backen ist auf verschiedene Arten möglich. Immer mehr Menschen verwenden hierzu zum Beispiel Backmischungen, welche man nur noch mit Wasser anmischen muss, man kann Brot aber auch auf der Basis von Sauerteig oder mit frischer Hefe zubereiten, je nach dem, was für ein Brot es werden soll. Gebacken werden kann frisches Brot sowohl in einem normalen Backofen, als auch in einem entsprechenden Backautomaten, der auch das Kneten und die Ruhezeiten besorgt und daher heute oftmals bevorzugt wird.

Bräter
Ein Bräter ist eine Art großer und länglicher Topf, in dem Fleisch zubereitet werden kann. In ihn legt man zum Beispiel einen Braten, nachdem man diesen in der Pfanne von allen Seiten angebraten hat, um ihn dann im Ofen so lange backen zu lassen, bis er gar ist. Verwendet werden kann der Bräter nicht nur im Backofen, sondern auch auf dem Herd, wobei man jeweils immer darauf achten sollte, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit das Fleisch nicht zu trocken ist.

Bräunen
Speisen über Feuer oder im Bratrohr eine schöne dunkelbraune Farbe geben.

Brühe
Brühe ist der Oberbegriff für Wasser, welches mit verschiedenen Zutaten aufgekocht wurde. Es gibt hier zum Beispiel die Gemüsebrühe, die Rinderbrühe oder auch eine Hühnerbrühe, wobei sich all diese Arten von Brühe natürlich durch ihren Geschmack unterscheiden und somit für die verschiedensten Dinge zu verwenden sind.

Brühen, Blanchieren

Nahrungsmittel vor der eigentlichen Verarbeitung mit siedendem Wasser übergießen oder kurz eintauchen, um sie von unangenehmen Geschmack, Geruch oder Ungeziefer zu befreien.

Brühwürfel
Brühwürfel sind fertige Suppenwürfel, die man nur noch in kochendes Wasser geben muss, um eine Brühe zu erhalten. Sie werden teilweise nicht nur zur Zubereitung von Suppen verwendet, sondern auch zum Würzen von anderen Gerichten, je nach dem, was man gerade kocht.

Butter schaumig rühren

Frische Butter wird solange gerührt, bis sie weißschaumig ist. Man kann die Butter leichter schaumig schlagen, wenn ganz wenig Mehl zugefügt wird.

Butterschmalz

Butter verträgt keine große Hitze, man kann als Ersatz Butterschmalz nehmen. Gibt es zu kaufen, aber man kann es auch selbst herstellen. Dabei werden 2/3 Butter und 1/3 Pflanzenfett zusammen erhitzt und gekocht, bis es sich gesetzt hat. Abschäumen und in einen Steintopf einfüllen.
Autor: admin

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