D (Kochlexikon)

Dampfkochtopf
Dampfnudeln
Dämpfen
Deglasieren
Dijon-Senf
Dim Sum
Dolmades
Donauwelle
Dörren
Dörrpflaumen
Dünsten (Garen)
Braundünsten (Schmoren)
Dressing
Durchpassieren (Durchschlagen)
Durchrühren
Durchschlagen
Durchstreichen
Durchschwenken
Durchziehen lassen
Dressieren

Dampfkochtopf
Ein Dampfkochtopf ist ein besonderer Topf, in dem der Dampf vom Kochen gesammelt wird und somit das Garen der Speisen beschleunigt werden kann. Wer zum ersten Mal mit einem solchen Topf arbeitet muss genau aufpassen, denn hier passiert es einem schnell, dass die Speisen verkochen oder gar anbrennen, wenn man noch nicht so vertraut mit dem Ganzen ist.

Dampfnudeln

Dampfnudeln sind Hefekugeln, welche Gedämpft auf Milch zubereitet werden. Dieses süße Gericht wird zum Beispiel gerne mit Vanillesauce oder Kompott gereicht. Zudem gibt es auch noch eine herzhafte Variante, die zu Suppen und Eintöpfen gereicht werden kann.

Dämpfen
Garen in Dampf in einem geschlossenen Gefäß bei einer Temperatur von 100°C, im Siebeinsatz oder auch im Topf mit wenig Wasser (Suppe, Fond, Wein). Das Gargut kommt nicht mit der Flüssigkeit in Berührung. Verwendung bei zarten Fleischstücken (Fisch, Huhn) und Gemüse. Besonders geeignet für Schon- und Diätkost.

Deglasieren
Ablöschen (französisch)

Dijon-Senf
Besonders pikanter, scharfer Senf. Schärfe erhält er durch Braunsenfsaaten. Durch Verwendung von Dijon-Senf erhält Fleisch beim Braten eine pikante Würze. Bei der Herstellung einer Vinaigrette sollte er nicht fehlen.

Dim Sum
Dim Sum sind chinesische Teigtaschen, die man sowohl als Einlage in einer Suppe verwenden kann, als auch als Hauptspeise, wobei es natürlich jeweils eine unterschiedliche Art der Zubereitung gibt.

Dolmades
Dolmades ist der Name für Weinblätter, welche mit gekochtem Reis und Hammel oder Lammhackfleisch gefüllt sind. Sie werden vor allem in der griechischen Küche sehr gerne zubereitet, lassen sich aber auch sehr gut mit anderen Gerichten kombinieren.

Donauwelle
Die Donauwelle ist eine Torte, welche sich aus einem Boden, einer Creme, Kirschen und einem Überzug aus Schokolade zusammen setzt. Sie ist recht einfach zu backen und daher auch für Anfänger kein Problem.

Dörren
Konservierung durch Wasserentzug.

Dörrpflaumen
Dörrpflaumen sind getrocknete Pflaumen, welche recht oft beim Kochen verwendet werden, zum Beispiel zum Braten oder auch um Geflügel zu füllen. Sie geben einen leicht süßen Geschmack, der aber sehr gut zu pikanten Gerichten passt.

Dünsten (Garen)
Fleisch oder Gemüse im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit oder Fett (Öl, Butter, Margarine), aber ohne größere Zugabe von Flüssigkeit im zugedeckten Topf bei einer Temperatur von 100°C garen. Hat sich gebildete Flüssigkeit reduziert (eingekocht), dann je nach Gericht noch etwas Flüssigkeit (Suppe, Wein) zugeben. Verwendung: Bei Fisch, kleineren und zarten Fleischstücken, Gemüse, Früchte.

Braundünsten (Schmoren)

Kombination zwischen Dünsten und Braten. Das Fleisch wird zuerst scharf in etwas Fett rundum angebraten. Erst dann etwas Flüssigkeit zugeben und zugedeckt in einem geeigneten Topf dünsten, bei Temperaturen von 160 - 180°C. Verwendung: Für ganze Bratenstücke (Schmorbraten, Rouladen, Rinderschnitzel, Rostbraten). Das Gericht muss von allen Seiten gleichmäßig Hitze erhalten. Ist das Bratgut gar, sollte die Flüssigkeit im Topf fast eingekocht sein. Diese noch vorhandene Flüssigkeit kann zu einer dunklen Sauce weiter verarbeitet werden.

Dressing
Dressing ist der Name für verschiedene Saucen, die man zum Beispiel zum Salat reicht und die dem Ganzen einen besonderen Geschmack geben sollen. Dressing kann man auf viele verschiedene Arten zubereiten, zum Beispiel mit Essig und Öl, mit Joghurt oder auch mit frischem Saft, je nach dem, was geschmacklich zu einem Gericht passt.

Durchpassieren (Durchschlagen)

Wird zur Klärung von ungebundenen und gebundenen Flüssigkeiten durchgeführt. Bei ungebundenen Flüssigkeiten (Brühe) wird ein Tuch über das Sieb gelegt und die Brühe hineingeschöpft. Bei Gelees oder Fruchtsäften zwei Tüchern, zuerst wird ein Nasses, ausgewrungenes Tuch über ein Gefäß gelegt, dann ein trockenes. Die durchgelaufene Flüssigkeit ist dann dünn und klar. Bei gebundenen Flüssigkeiten, dicken Saucen, wird die Sauce in ein  Tuch gefüllt, in welchen sich  zwei Metallkugeln befinden, durch eine wiegende Bewegung wird die Sauce durch das Tuch gepresst. Durch die Kugeln wird bewirkt, dass auch die dicken Bestandteile mit durch das Tuch gepresst werden. Man kann aber die Flüssigkeit durch das Tuch drehen. Hierbei wird das Tuch an beiden Enden gefasst und langsam gegeneinander zugedreht.

Durchrühren
Masse wird solange mit einem Kochlöffel gerührt, bis alles gleichmäßig untereinandergerührt ist.

Durchschlagen
Masse durch ein Metallsieb mit größeren Löchern presse.

Durchstreichen
Masse wird durch ein feines Haarsieb gedrückt.

Durchschwenken
Eine Pfanne oder Topf mit Inhalt einige Minuten über der Flamme schwingen, so dass das Untenliegende nach oben gelangt und das Kochgut mit allem Beigefügten gut vermengt wird. Keinen Kochlöffel zu Hilfe nehmen!

Durchziehen lassen

Braten bzw. Fleisch im vorgewärmten Ofen sofort nach dem Garen wenden, damit der Fleischsaft sich verteilen kann.

Dressieren
Speisen in eine gewünschte Form bringen.
Autor: admin

Kommentare

Es sind noch keine Kommentare zu diesem Beitrag vorhanden.

Kommentar verfassen

Sie müssen eingeloggt sein um diesen Beitrag kommentieren zu können


Artikel Schreiben