E (Kochlexikon)

Einbrenn, Mehlschwitze
Verwendung zum Binden von Suppen und Saucen, Gemüse.
Zubereitung: 2 Teile Fett (Butter) in der Pfanne zerlassen, 1 Teil Mehl hinzufügen, unter ständigem Umrühren, anrösten (anschwitzen), mit etwas kalter Brühe, Wein oder Wasser ablöschen und glattrühren. Anschließend noch ungefähr 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt kochen, damit die Stärke aufgeschlossen wird und sie binden kann.
Weiße Mehlschwitze: Mischung kaum anrösten, sofort vom Feuer nehmen. Temperatur gering halten. Butter verwenden.
Blonde Mehlschwitze: Kurz weiterrösten, dann vom Feuer nehmen. Butter verwenden.
Braune Mehlschwitze: Länger rösten bis alles bräunlich ist. Zur Herstellung reines Fett verwenden.

Einbrenn, Binden von Suppen und Saucen
Hergestellte Mehlschwitze, kann nun zum Binden von Suppen oder Saucen verwendet werden. Mehlschwitze beimengen und gut durchkochen.
Aufpassen: Heiße Mehlschwitze, mit Butter hergestellt mit kaltem Wasser ausgießen, es entstehen keine Klümpchen. Dazu aber kalte Mehlschwitze mit hei?er Flüssigkeit aufgießen.

Entfetten
Fett von der Bratensauce oder Fleischbrühe abheben, wenn die Flüssigkeit kalt ist und das Fett geronnen ist. Flüssigkeit erst nach dem Entfetten binden.

Einkochen
Dünnflüssige Speise, Säfte durch anhaltendes Kochen eindicken. Auch einkochen von Flüssigkeiten, um sie dicker zu machen, beispielsweise wenn Sauce mit süßem Rahm aufgefüllt wird. Durch das Kochen ohne Deckel, verdampft das Wasser.
Einkochen auch im Zusammenhang mit Obst, Gemüse etc.. Dazu ist ein langes Kochen notwendig, da gleichzeitig konserviert wird.

Einlage
Die Einlage bestimmt den Namen der Suppe und Saucen, beispielsweise Champignons, Brot, Kräuter, Fisch, Fleisch.

Einlauf
Einlage für klare Brühen, bestehend aus Ei, Mehl, Petersilie. Einlage in die kochende Brühe tropfen lassen, wo diese sofort stockt.

Einpassieren
Mit weißer, blonder, brauner Mehlschwitze Suppe oder Sauce dicker oder sämiger machen. Dazu Mehlschwitze bei mittlerer Temperatur langsam unter die Flüssigkeit rühren.
Autor: admin

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