F (Kochlexikon)

Faschieren
Fleisch, Wild, Geflügel feinhacken oder durch den Fleischwolf drehen.

Farce
Begriff von jede Art von Fülle. Stark zerkleinerte Lebensmittel (Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Gemüse) werden mit Sahne und Ei  zu einer dicken Masse gebunden. Verwendung: Zur Füllung von Pasteten, Geflügel, Fisch, Fleisch.

Flambieren
Aromatisieren von Ragouts, Fleisch, Steaks, Geflügelgerichten, Desserts, Früchten und Mixgetränken mit der Würze von hochprozentigen Spirituosen durch Abbrennen des Alkohols. Die Aromastoffe des Alkohols bleiben in der Speise, der Alkohol selbst verdampft, wenn  lange genug die Flammen züngeln.
Die Speise wird mit Alkohol übergossen. Der verdunstete Alkohol wird dann entzündet.
Geeignet zum Flambieren sind: Cognac, Calvados, Weinbrand, Rum, Himbeergeist und andere starke Liköre. Der Alkoholgehalt sollte nicht unter 60 % des Volumens liegen. Im Restaurant wird flambiert  in einer Flambierpfanne aus Kupfer. Die Speise wird auf einen Spiritus- Rechaud warm gehalten. Der Alkohol wird in einem Saucenlöffel kurz über einer Spiritusflamme erwärmt und seitlich über die hei?e Speise gegossen und angezündet. Vorsicht, es besteht die Möglichkeit, dass eine Stichflamme entsteht. Für den Hausgebrauch, kann der Alkohol auch über der Gasflamme in der Schöpfkelle erwärmt werden, dann anzünden und sofort über die hei?e Speise gießen.

Fond
Saft, tritt beim Kochen, Dünsten Braten von Fleisch, Fisch oder Gemüse aus. Er bildet die Grundlage für Saucen. Fonds sollen langsam kochen, Topf soll nicht zugedeckt sein. Wenn nötig von Zeit zu Zeit abschäumen. Für braune Fonds werden kleingehackte Knochen benötigt. Diese werden nach dem Rösten mit etwas Flüssigkeit abgelöscht. Zum Ablöschen nach Möglichkeit Brühe, die bereits zur Glace einreduziert ist, verwenden. Dadurch bekommt der Fond eine schöne braune Farbe.

Frappieren
Essen oder Getränke mittels Eis schnell abkühlen.

Frittieren
Nahrungsmittel in Fett schwimmend, bei einer Temeperatur von 180°C -210°C, ausbacken.
Autor: admin

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