G (Kochlexikon)

Garen, Langsamgaren
Zubereitung von rohen Lebensmitteln durch Zufuhr von Hitze. Das Gargut wird durch eine Garmethode (Braten, Dünsten, Blanchieren, Gratinieren, Pochieren...) mit Hilfe von Flüssigkeit, Dampf oder Fett eine bestimmte Zeit bei einer bestimmten Temperatur ausgesetzt.
Ganze Bratenstücke schröpfen, würzen, in der Pfanne scharf anbraten. Anschließend im Bratrohr bei starker Hitze, ohne Flüssigkeit garen. Durch die Rundumhitze bildet sich schnell eine schöne Kruste.
Es kann auch gleich im Bratrohr angebraten werden, bei 220-240°C, dann bei 180°C fertig garen

Garnieren
Angerichtete Speisen mit verschiedenen passenden Beilagen belegen oder ausschmücken.

Garziehen
Gerichte in heißer nicht mehr siedender Flüssigkeit gar ziehen lassen (Fisch, Klöße).

Gerebelt
Sehr fein geschnittene, nicht gehackte Kräuter.

Glace
Brühen und Grundsaucen, die glasieren und erstarren. Bezeichnung findet auch Verwendung bei Eis und Zuckerglasur.

Glattrühren
Suppen, Saucen werden solange gerührt, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Glasieren
Gemüse wird mit Butter, Zucker und wenig Flüssigkeit zugedeckt gedünstet. Vor dem Ende der Garzeit, die Flüssigkeit einkochen (Gemüse nicht garen), ohne Deckel weitergaren. Gemüse mit eingekochter Dünstflüssigkeit überglänzen. Es kann auch Gelatine zugefügt werden.
Wird Fleisch glasiert, dann während des Garens häufig mit reduziertem, eingekochtem Bratensaft  übergießen. Dadurch entsteht der glänzende Überzug.
Auch bei Backwaren mit Zucker -und Schokoladenglasur.

Glasig braten
Zwiebeln, Knoblauch, Reis werden bei schwacher Hitze in Fett gebraten, bis sie durchscheinend wirken.

Gratinieren
Ein fertiges Gericht wird im Backrohr bei starker Oberhitze gebräunt. überbacken, braun backen oder mit Käse überbacken. Nur Käse mit  höherer Fettstufe verwenden, z.B. Gouda. Magerkäse schmelzt nicht.

Grillen
Garen bei starker Hitze, 300-350°C, sehr fettarme Zubereitung. Portionsstücke schnell grillen, große Fleischstücke bei geringer Hitze langsam grillen. Holzkohle muss immer durchgeglüht sein. Grillgeräte vorheizen.
Autor: admin

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