Karamelisieren Zucker solange erhitzen, bis er flüssig wird und eine goldgelbe Farbe annimmt. Klarkochen Flüssigkeit unter ständigem Aufschäumen, befreien von Fett und Unreinheiten, langsam köcheln bis sie klar ist. Klären Fleischbrühe, die klar werden soll, 1 bis 2 leicht geschlagene Eiweiß hinein geben, aufkochen unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen. Kurze Zeit ziehen lassen, Brühe durch ein gebrühtes Tuch gießen. Kochen Kochgut muss mit Flüssigkeit (Wasser, Brühe) bedeckt sein, dies wird bei Temperaturen bis 100°C gegart. Man unterscheidet dabei in sprudelnd kochen und sanft köcheln. Köcheln Köchelndes Wasser ist Vorstufe zu kochendem Wasser. Wasser nicht sprudelnd heiß, leise sieden lassen.

Autor: admin

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