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Fisch zubereiten leicht gemacht (Kochmagazin)

Einkaufen: frischer Fisch hat rote Kiemen, klare Augen und festes Fleisch, das auf Druck elastisch nachgibt und zurückfedert. Er duftet frisch nach Meer, riecht er nach Fisch, ist er alt. Auch TK- Fisch gibt es in sehr guter Qualität, er darf keine Gefrierbrandstellen haben und muss frei von Eiskristallen sein. Am besten Packungen kaufen, aus denen die Filets einzeln entnehmbar eingefroren sind. Diese tauen schneller wieder auf.

Auftauen: die Filets einzeln nebeneinander auf einen Teller legen, abdecken und im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen.

Putzen: zuerst die Flossen mit einer Schere abschneiden. Soll der Fisch mit Haut zubereitet werden, mit einem Messerrücken die Schuppen zum Kopf hin abschaben. Anschließend den Fisch vorsichtig innen und außen kalt abbrausen. Evtl. die Haut abbrausen.

Filetieren. Mit einem scharfen Messer die Filets vom Kopf entlang des Rückens zum Schwanz hin von der Gräte abschneiden.

Gräten entfernen: zuerst die Bauchlappen und –gräten flach herausschneiden. Mit den Fingern die Grätenenden auf der Fleischseite ertasten. Mit einer Pinzette oder Zange die Enden erfassen und die Gräten vorsichtig herausziehen.

Braten: Fisch mit weichem Fleisch (zum Beispiel Heilbutt) mit etwas Zitronensaft beträufeln, die Säure macht das Fleisch fester. Filets leicht salzen, mit etwas Mehl bestäuben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Filets mit der Hautseite in die Pfanne legen und bei kleiner Hitze goldbraun braten. Kurz bevor der Fisch gar ist, wenden, 1 TL Butter zufügen und in ca. 1 Min. fertig garen. So wird die Haut besonders knusprig.

Kochen: in „Cord boullon“, einem Sud aus Gewürzen, Weißwein, Gemüse und Kräutern, bekommt der Fisch ein besonders leckeres Aroma. Nur bei kleiner Hitze in wenig Sud ziehen lassen und dabei nicht kochen. So bleibt er saftig, zerfällt nicht, und es entsteht weniger Fischgeruch
 
Autor: admin

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