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Wichtige Messerformen der Japanischen Küche: Sashimi, Santoku und das Gyuto. (Kochmagazin)
 Das Kochmesser ist in aller Regel beidseitig angeschliffen und sollte eine möglichst dünne Blattstärke (so bezeichnet man die Dicke der Klinge) haben, damit der Schneidwiderstand vor allem beim Zerteilen von hartem Schnittgut wie Möhren, Rotkohl oder ähnliches nicht zu hoch ist. Denn wenn der Schneidwiderstand zu hoch ist, nützt die schärfste Klinge nichts. Das Santokumesser ist das Japanische Allzweckmesser. Übersetzt bedeuten "San"=drei und "Toku"=Tugenden. Also Messer der drei Tugenden. Gemeint sind Fisch, Fleisch und Gemüse. Das Santoku Messer ist was die Klingenlänge angeht nicht so weit gefächert wie das Gyuto, oder auch Kochmesser. Das Santoku hat typischerweise eine Klingenlänge von ca. 170mm. Es hat im Gegensatz zum Gyuto eine sehr breite Klinge. Diese Breite Klinge empfinden die meisten Köche als sehr angenehm, da sich das Messer gut durch das Schnittgut führen lässt. Die Blattstärke hingegen sollte wie bei allen guten, beidseitig angeschliffenen Messer möglichst gering sein. Für viele, die sich erstmals ein hochwertiges Messer zulegen möchten, ist das Santoku oft die beste Wahl. Das Sashimi Messer ist das typische Japanische Sushi Messer. Es ist traditionell einseitig angeschliffen, und in Klingenlängen ab 210mm erhältlich. Die Standardlänge beträgt 240mm. Das reicht für den Hausgebrauch aus. Der Vorteil der langen Klinge liegt darin, dass das man bei der Zubereitung von Sushi die Tranchen mit einem einzigen, ziehenden Schnitt abschneiden kann. Das Ergebnis ist ein sauberer Schnitt. Das Sashimi Messer hat wie die meisten einseitig angeschliffenen Messer eine sehr hohe Blattstärke. Dadurch ist dieses Messer stark spezialisiert. Es eignet sich ausschließlich für Zerteil Arbeiten, bei denen weiches oder dünnes Schnittgut zerteilt werden muss (Fleisch, roher Fisch, Kräuter, Möhren der Breite nach etc.). Schneiden Sie z.B. von einer knackigen Möhre hauchdünne Scheiben ab, so ist dieses Messer dafür gut geeignet. Einen Weißkohl aber in der Mitte zu zerteilen, wäre eine Aufgabe für ein Messer mit dünnerer Klinge. Ähnlich verhielte es sich, wenn Sie z.B. eine gekochte Kartoffel in der Mitte zerteilen würden. Die dicke Klinge wäre hier hinderlich. |
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