Hirschrücken mit Walnusskruste an Bohnen und Kartoffelplätzchen Zutaten für 4 Personen: 800 g Hirschrücken, pariert Salz, Pfeffer 5 Wacholderbeeren Rosmarinzweig 100 ml Rotwein 150 ml Kalb- oder Wildfond 150 kalifornische Walnüsse 6 getrocknete Aprikosen 1 Eigelb 40 g Paniermehl 40 g Butter Für Bohnen und Plätzchen: 300 g Keniabohnen 1 Schalotte 130 g Butter 600 g gekochte Kartoffeln (mehlig kochend) 1 Bund Schnittlauch, gehackt 2 Eigelbe Zubereitung: 1. Hirschrücken salzen, pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten mit etwas Öl anbraten. Rosmarin und Wacholderbeeren zugeben und mit Rotwein und etwas Kalbsfond löschen. Das Fleisch mit dem restlichen Fond übergießen und im Ofen bei 160° rosa garen. 2. Walnüsse grob hacken und Aprikosen in Streifen schneiden. Aprikosenstreifen, zwei Drittel der gehackten Nüsse, Paniermehl und Eigelb mit Butter schaumig schlagen. Hirschrücken mit der Masse bestreichen und im Ofen backen bis die Kruste knusprig ist. Anschließend warm halten, den Bratenfond passieren und reduzieren. 3. Geputzte Keniabohnen im Salzwasser blanchieren und abgießen. Schalotte fein würfeln. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Walnüsse mit den Schalottenwürfeln anschwitzen. Die Bohnen zugeben, nochmals erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln mit Schnittlauch, 70 g Butter und den Eigelben vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zu einer ca. 5 cm dicken Rolle formen und in Scheiben schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten gold-braun braten. Den Hirschrücken in Scheiben schneiden, zusammen mit den Kartoffelplätzchen und den Bohnen anrichten und dazu den Bratenfond reichen. Zubereitungszeit ca. 75 Minuten Nährwerte pro Person: Energie: 1037 kcal/ 4346 kJ Eiweiß: 56 g Fett: 70,9 g Kohlenhydrate: 44 g

Autor: admin

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