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Silvestermenue Rehrücken mit Haselnusskruste (Weihnachtsrezepte)

Steinpilznudeln mit Parmaschinken-Soße
Rehrücken mit Haselnusskruste
Rum-Apfel mit Vanilleeis


Für dieses Silvestermenü lassen sich sowohl der Rehrücken mit Haselnusskruste als auch der Rum-Apfel mit Vanilleeis sehr schnell und zeitnah zubereiten. Lediglich die Steinpilznudeln mit Parmaschinken-Soße benötigen etwas Ruhezeit. Darauf sollte bei der Zeitplanung geachtet werden.

Zutaten Steinpilznudeln:
5 g Steinpilze, getrocknet
150 g Mehl
1 EL Petersilie, gehackt
1 Ei
1 Eigelb
1 TL Salz
1 EL Öl
2 Knoblauchzehen
2 Frühlingszwiebeln
Olivenöl
80 g Parmaschinken
1/2 Chilischote
1 Bd. Petersilie, gehackt
2 EL geriebener Parmesan

Zutaten Hauptgericht:
800 g ausgelöster Rehrücken
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
120 g Haselnüsse, gehackt
100 g Semmelbrösel
4 EL gehackte Petersilie
1 Eigelb
20 g Butter
1 große Zwiebel
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
Öl
Etwas Tomatenmark
3/8 l Rotwein
350 ml Wildfond

Zutaten Dessert:
4 Äpfel
5 EL Mandelblättchen
30 g Butter
4 EL Zucker (je nach Apfelsorte auch etwas mehr)
1 EL Zimt
8 EL Weißwein
8 EL brauner Rum
4 Kugeln Vanilleeis

Für die Steinpilznudeln die Steinpilze zunächst mit einem scharfen Messer fein hacken.
In einer Schüssel diese Steinpilze mit dem Mehl, der Petersilie sowie dem Salz vermischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken; in diese Mitte nun das Ei, das Eigelb sowie das Öl hineingeben und kurz mit der Gabel vermengen. Anschließend das Mehl von dem Rand her mit der Ei-Masse verkneten.
Sollte der Teig zu trocken sein, einfach ein wenig Wasser einkneten. Ist der Teig jedoch zu klebrig, etwas Mehl noch zufügen.
Den Teig nun in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank für etwa 1 Stunde kühl stellen.
Nach dieser Ruhezeit den Teig auf einem bemehlten Brett ganz dünn ausrollen.
Den Teig von den Enden her übereinanderklappen und mit einem Messer den Teig in Streifen schneiden. Die Breite variiert je nach gewünschter Nudelsorte.
Ein Küchentuch bereitlegen und die geschnittenen Nudeln darauf ausbreiten.
In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudeln hinein geben und in 6 bis 8 min gar kochen.
In dieser Kochzeit das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
Den Knoblauch schälen, fein hacken; die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
Den Knoblauch mit den Frühlingszwiebeln in das erhitzte Olivenöl geben und kurz andünsten. Den Parmaschinken in kleine Stücke teilen und ebenfalls in die Pfanne geben.
Die Chilischote entkernen und fein hacken.
Die Soße für die Steinpilznudeln nun mit der Chilischote und Pfeffer würzen.
Salz kann, je nach Salzgehalt des Schinkens, komplett weggelassen werden.
Die Nudeln abschütten, kalt abschrecken und zu der Soße in die Pfanne geben, ordentlich durchschwenken. Zum Schluss die Petersilie unterheben.
Auf vier Tellern angerichtet mit dem geriebenen Parmesan als Silvestermenü Vorspeise servieren.

Für das Hauptgericht des Silvestermenüs zunächst die Soße zubereiten.
Für die Soße die Zwiebel und die Karotte schälen, zusammen mit der Sellerie fein hacken. In einer weiteren Pfanne ebenfalls etwas Öl erhitzen und die Zwiebel-, Sellerie-, sowie Karottenwürfel darin andünsten. Das Tomatenmark einrühren.
Den Rotwein angießen und die Soße um gut die Hälfte reduzieren lassen. Den Fond einrühren, erneut einkochen lassen. Zum Schluss die Soße durch ein Sieb passieren und mit den Gewürzen abschmecken.
Den Ofen nun auf 180° C vorheizen.
Anschließend einen Bräter bereitstellen und das Öl darin erhitzen.
Den ausgelösten Rehrücken mit Salz und Pfeffer rundum einreiben und in Öl von allen Seiten gut anbraten.
In dieser Zeit kann die Haselnusskruste zubereitet werden.
Die gehackten Nüsse mit den Semmelbrösel vermengen und mit der Butter sowie dem Eigelb zu einer Masse vermengen.
Den Bräter in den Ofen stellen und den Rehrücken für etwa 8 min garen.
Nach dieser Zeit die Haselnussmasse auf den Rehrücken streichen.
Den Rehrücken nun entweder unter einem Grill oder unter hoher Oberhitze 5 min bräunen lassen.
Den Rehrücken nun mit der Soße zusammen anrichten.
Zu dem Rehrücken können Spätzle mit Rotkohl serviert werden.

Dieses Dessert ist relativ simpel und lässt sich gut „nebenbei“ zubereiten.
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in relativ breite Scheiben schneiden.
In einer beschichteten Pfanne ohne weitere Fettzugabe die Mandeln kurz anrösten und heraus nehmen. In dieser Pfanne nun die Butter erhitzen, die Apfelscheiben hineingeben. Den Zucker mit dem Zimt vermengen und über die Äpfel streuen. Unter mehrmaligem Wenden das Ganze nun hellbraun anbraten.
Die Äpfel nun auf vier Teller verteilen und in der Pfanne den Wein sowie den Rum angießen und unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Diese Soße nun über die Apfelscheiben geben und mit einer Kugel Eis garnieren.
Das Dessert für das Silvestermenü ist nun fertig zum Servieren.
Autor: admin

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