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Menue Rinderfilet mit Kräuterbutter (Weihnachtsrezepte)

Entenbrust-Terrine mit Orangen-Pfeffer-Soße
Rinderfilet mit Kräuterbutter, Mandelkroketten, Gemüse
Nougateis

Bei diesem Silvestermenü wird sowohl die Entenbrust Terrine als auch das Nougateis bereits am Vortag zubereitet. Das Rinderfilet wird ein besonderes Gericht durch die Mandelkroketten, die hervorragend in die Winterzeit passen.

Zutaten Vorspeise:
Für die Terrine
500 g Entenbrust
1 TL Zucker
2 kleine Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 EL Öl
500 g gemischtes Hackfleisch
20 g (1 guter EL) Crème fraîche
1 EL Petersilie
1 Ei
Salz, Pfeffer
1 Prise Piment
1 TL getr. Thymian
8 fette Speckscheiben

Für die Soße:
1 Zwiebel
3 Orangen
1 Prise Zucker
15 g zerstoßene Pfefferkörner, grün
2 EL Butter
80 ml Orangenlikör
100 ml trockener Weißwein
250 ml Hühnerbrühe
60 g Orangenkonfitüre
150 ml süße Sahne
2 EL weißer Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer

Zutaten Hauptspeise:
Für die Mandelkroketten:

500 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelb
100 g gemahlene Mandeln
50 g Mandelstifte
Salz, Muskat
Mehl
Eigelb, verquirlt
Semmelbrösel
Für das Rinderfilet mit Kräuterbutter:
4 Scheiben Rinderfilet (à ca 250 g)
Öl zum anbraten
150 g Butter, zimmerwarm
Je 1/2 Bd. Petersilie, Schnittlauch (alternativ TK-Kräuter, z. B. Kräuter der Provence)
2 Knoblauchzehen

Zutaten Dessert:

6 Eier
1/8 l Milch
200 g Nougatmasse
400 ml Sahne
1 Schuss Rum
175 g Puderzucker

Als Erstes wird für die Vorspeise „Entenbrust-Terrine mit Orangen-Pfeffer-Soße“ die feuerfeste Terrinenform mit den Speckscheiben ausgelegt.
Nun die Entenbrust von der Haut befreien, das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Zucker vermengen.
Die Zwiebel sowie den Knoblauch schälen und beides fein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebel- sowie die Knoblauchwürfel darin andünsten.
Die Pfanne vom Herd nehmen, die Petersilie untermengen.
Zwischendurch den Ofen auf 160°C Umluft einstellen und vorheizen lassen.
Das Hackfleisch für die Entenbrust-Terrine in einer Schüssel mit dem Ei vermengen und den Kräutern sowie den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss noch die gedünstete Zwiebelmasse unter das Hackfleisch mengen.
Mit einem Pürierstab in kurzen Intervallen das Hackfleisch pürieren und die Entenbrust-Würfel untermengen.
Diese Terrine-Mischung in die mit Speck ausgelegte Terrinenform einfüllen und gut andrücken.
Die Entenbrust-Terrine in ein Wasserbad stellen und im Ofen gute 1 ½ Stunden garen lassen.
Nach dieser Garzeit zunächst die Terrine kurz im Ofen auskühlen lassen und schließlich über Nacht kühl stellen.
Die Pfeffersoße für die Silvestermenü-Vorspeise wird am nächsten Tag kurz vor Servieren frisch zubereitet.
Hierzu zunächst die Zwiebel schälen, klein hacken.
Zwei Orangen schälen und anschließend filettieren. Den Orangensaft auffangen, die dritte Orange halbieren und den Saft auspressen.
Die filettierten Orangenstücke in eine Schüssel geben und mit dem Zucker vermengen.
 In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten, die zerstoßenen Pfefferkörner zufügen und ein weiteres Mal kurz andünsten. Mit dem Orangenlikör ablöschen, den Weißwein sowie die Hühnerbrühe zugeben und reduzieren lassen.
Anschließend die Orangenkonfitüre mit der Sahne sowie dem Orangensaft unterrühren.
Die Soße nun um gut die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend die Orangen-Pfeffer-Soße mit einem Pürierstab zerkleinern. Die Orangen-Pfeffer-Soße schließlich noch mit Balsamico-Essig, Salz sowie Pfeffer würzen.

Für das Hauptgericht des Silvestermenüs wird zunächst die Kräuterbutter zubereitet, da diese im Kühlschrank für einige Zeit erkalten muss.
Für die Kräuterbutter die Kräuter fein hacken, den Knoblauch abziehen.
Die weiche Butter mit den Kräutern vermengen und den Knoblauch dazu pressen. Die Butter nun gut verrühren. Die Kräuterbutter am Besten in kleine Eiswürfelbehälter füllen, so kann man sie portionsweise anschließend mit dem Rinderfilet servieren.
Die Kräuterbutter schließlich solange in den Kühlschrank stellen, bis sie wieder richtig fest ist.
Nun die Kartoffeln für die Mandelkroketten in kochendes Salzwasser geben und für etwa 20 bis 25 min gar köcheln lassen. Die Kartoffeln anschließend abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und kurz ausdämpfen lassen.
Anschließend diese schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Eigelbe sowie die gemahlenen Mandeln unterrühren, mit Salz und Muskat würzen. Sollte das Kartoffel-Mandel-Pürree zu flüssig sein, einfach etwas Speisestärke untermengen.
Zwischenzeitlich die Fritteuse auf 180°C erhitzen.
Diese Masse nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen Wurst ausrollen und etwa 4 cm lange Kroketten abschneiden.
Auf drei Tellern jeweils das verquirlte Eigelb, die Semmelbrösel sowie das Mehl vermischt mit den Mandelstiften bereitstellen.
Die Mandelkroketten zunächst in dem Mehl, anschließend in dem Eigelb und zuletzt noch im Paniermehl wenden und in der Fritteuse goldgelb ausbacken.
Für das Rinderfilet eine Pfanne erhitzen, sobald der Pfannenboden heiß ist, das Öl hineingeben und ebenso erhitzen. Bevor das Fleisch in die Pfanne kommt, den Backofen auf 80° Umluft vorheizen.
Das Rinderfilet nun in das heiße Öl geben und je nach gewünschter Garstufe entweder von beiden Seiten 1 Minute (rare), 2 ½ Minuten (medium) oder ca. 4 Minuten (well done) anbraten. Das Rinderfilet nun in Alufolie wickeln und auf den Rost des Backofens setzen. Das Rinderfilet für weitere 12 Minuten im Ofen garen lassen. Anschließend mit der Kräuterbutter und den Mandelkroketten zusammen servieren.

Für das Dessert die Nougatmasse klein schneiden.
Über dem heißen Wasserbad Nougat schmelzen lassen, 125 ml Sahne sowie die Milch unterrühren und erhitzen. Diese Nougatmasse kurz abkühlen lassen und unter Rühren drei Eigelb zufügen und immer weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
Die restliche Sahne für 2 bis 3 min mit dem Rührgerät schlagen, sodass sie noch nicht ganz fest ist. Diese Sahne nun unter die erkaltete Masse heben.
Die Masse für das Nougateis nun entweder in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen.
Wer keine Eismaschine hat, füllt die Eismasse in eine Gefrierdose und stellt diese für einige Stunden in den Gefrierschrank. Während des Gefrierens sollte das Nougateis öfter umgerührt werden.
Fertig ist das Dessert für das Silvestermenü. Wer möchte, kann dieses Nougateis auch noch mit Vanillesoße oder einer weißen Schokoladensoße servieren.

Autor: admin

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