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Menue Kalbsfiletbraten mit Apfelgratin (Weihnachtsrezepte)

Bei diesem Weihnachtsmenü wird als Vorspeise eine Topinambur-Creme-Suppe, als Hauptgericht ein Kalbsfiletbraten mit Apfelgratin und als Nachtisch ein Marzipanmousse auf Fruchtspiegel aufgetischt.

Zutaten Vorspeise:
300 g Topinambur
1 Zwiebel
50 g Butter
400 ml Geflügelfond
100 ml süße Sahne
Salz, Pfeffer
2 EL Zitronensaft

Zutaten Hauptgericht:
1 kg Kalbsfilet
250 g gesalzene Butter
4 Äpfel
50 ml süße Sahne
50 ml Crème fraîche
1 EL Zitronensaft

Zutaten Dessert:
2 Blatt Gelatine
225 g Marzipan-Rohmasse
225 ml Süße Sahne
3 Eigelb
80 g Zucker
80 ml Amaretto
½ l Schlagsahne
2 Kiwis
250 g Erdbeeren
Zucker

Da das Marzipanmousse auf Fruchtspiegel länger Zeit kühl stehen muss, empfiehlt es sich, dieses als Erstes bereits am Vorabend oder frühen Morgen zuzubereiten.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Während dessen das Marzipan in kleine Stücke schneiden. Dies funktioniert am besten, wenn man es zuvor kurz in den Gefrierschrank legt.
In einem Kochtopf nun die Sahne erhitzen und die Marzipanstücke hineingeben.
Alles zusammen solange verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Den Kochtopf schließlich vom Herd nehmen.
In einem Wasserbad die Eigelbe zunächst mit dem Zucker schaumig schlagen, schließlich den Amaretto zufügen und cremig aufschlagen.
Die Gelatine ordentlich ausdrücken und unter die Marzipanmasse rühren.
Die Marzipanmasse durch ein Haarsieb drücken und schließlich diese Masse vorsichtig unter die Eigelb-Zucker-Amaretto-Masse heben.
Die Marzipanmousse-Masse in den Kühlschrank stellen.
Während dessen die 500 ml Sahne steif schlagen und diese unter die gestockte Marzipanmasse unterheben.
Die Schüssel mit einer Klarsichtfolie abdecken und für ungefähr 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Bevor das Dessert Marzipanmousse auf Fruchtspiegel serviert wird, bereitet man den Fruchtspiegel zu. Die Kiwis schälen, die Erdbeeren putzen und von den Stängeln befreien.
Beide Früchte getrennt pürieren und, je nach Geschmack, mit Zucker etwas süßen.
Auf vier Tellern nun die pürierten Früchte auftragen und von dem Marzipanmousse mit einem Melonenausstecher kleine Kugeln ausstechen und auf den Fruchtspiegel drapieren.

Für die Topinambur-Creme-Suppe Topinambur schälen, in dünne Scheiben schneiden.
Die Zwiebel ebenfalls schälen und fein hacken.
In einem Kochtopf nun die Butter erhitzen und zunächst die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, anschließend die Topinamburscheiben hinein geben und ebenfalls kurz anschwitzen. Das Ganze nun mit dem Fond ablöschen und für etwa 5 min köcheln lassen.
Die Sahne anschließend unterrühren, den Topf vom Herd nehmen und die Topinambur-Creme-Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren.
Die Suppe noch einmal aufkochen lassen.
Kurz vor dem Servieren der Topinambur-Creme-Suppe diese noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Zitronensaft zum Schluss noch unterrühren.

Für das Hauptgericht können das Kalbsfilet sowie das Apfelgratin parallel zubereitet werden, so dass Beides zusammen im Ofen garen kann.
Das Kalbsfilet hierfür ordentlich parieren, d.h. von Fett u.ä. ordentlich befreien.
Den Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.
Die Butter in einem Bräter schmelzen, das Kalbsfilet hineinlegen und mit der Butter übergießen. Das Kalbsfilet nun auf mittlere Schiene in den Ofen geben.
Während der ungefähren Garzeit von 20 min wird das Filet immer wieder mit der flüssigen Butter begossen. Diese Butter kann anschließend als Soße zu dem Braten serviert werden, ohne dass diese noch eine weitere Zubereitung benötigt.
Für das Apfelgratin die Äpfel schälen, entkernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben sofort mit dem Zitronensaft beträufeln, so dass diese nicht braun werden.
Eine Auflaufform mit Butter einreiben und die Scheiben darin dachziegelartig einschichten. Die Sahne mit der Crème Fraîche verrühren und über die Äpfel gießen. Das Apfelgratin nun je nach Platz entweder neben den Bräter oder auf unterste Schiene einschieben. Das Apfelgratin benötigt nun etwa 15 bis 20 min zum Gar werden.
Das Kalbsfilet mit der Buttersoße sowie dem Apfelgratin servieren.

Autor: admin

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